Chaource AOC

Il Chaource è un formaggio a crosta fiorita e pasta molle che viene prodotto nella regione di Champagne. Il nome gli deriva dal villaggio omonimo, Chaource, dove viene prodotto fin dal XIV secolo, situato nel dipartimento dell'Aube, poco più a sud di Reims, la "capitale" dello Champagne. Non è un caso, infatti, che il formaggio Chaource venga spesso abbinato ad un calice di champagne, con il quale condivide le note fungine e nocciolate.

Il Chaource ha guadagnato la denominazione AOC nel 1970 ed è tutelato dal Syndicat de Défense du Chaource.

Produzione del Chaource AOC

Il Chaource AOC viene ottenuto esclusivamente da latte vaccino crudo proveniente dalle vacche che pascolano sugli altipiani del Chaourçois, producendo un latte molto grasso (45% di materia grassa nel prodotto finito) e ricco di acidità. Al latte viene aggiunto il caglio e la coagulazione deve durare almeno 12 ore, trascorse le quali la cagliata viene travasata in recipienti forati per favorire la sgocciolatura e la perdita del siero. 

L’égouttage, cioè lo sgocciolamento, è un processo che viene lasciato avvenire spontaneamnete e lentamente, seguendo i dettami tradizionali. Seguono, quindi la salatura a secco e l'affinamento della durata di almeno 14 giorni. In passato il Chaource si preferiva fresco e latticinoso, oggi, invece, lo si consuma preferibilmente più stagionato, di almeno 21 giorni di affinamento.

Caratteristiche organolettiche del Chaource AOC

Il Chaource AOC viene commercializzato di due formati, entrambi cilindrici: il grande ha 11 cm di diametro, 6 cm di altezza, e peso di 450 g circa, il piccolo ha 8 cm di diametro, 6 cm di altezza e peso di 200 gr circa. Comunque non è raro trovare forme di Chaource che siano più alte che larghe! La crosta è bianca, rugosa e vellutata, e si pigmenta di marrone via via che il formaggio viene lasciato maturare. La pasta è di color giallo paglierino, consistenza cremosa e un po' granulosa. 

Ha un sapore molto intenso di nocciola, di noci e di funghi, ed in bocca spicca la sua tendenza acida (più forte nel Chaource prodotto a maggio).
Tradizionalmente è il protagonista del piatto tipico locale: la fonduta di Chaource ai funghi, ma si può mangiare anche solo, a cubetti, come aperitivo, oppure abbinato a tantissimi piatti, per esempio come ripieno e farcia di arrosti, tartine, quiche etc... 

Si sposa egregiamente ad un calice di champagne o di chablis.

Una curiosità sul Chaource

Nel villaggio omonimo è stato creato il Museo del Formaggio Chaource, dove sono esposti gli oggetti che venivano utilizzati tradizionalmente per produrlo e si possono vedere vari video sulle sue tecniche di produzione.

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