Coeur de Neufchatel AOC

Il Neufchâtel è un formaggio di latte vaccino, a crosta fiorita e pasta molle, prodotto in Normandia che ha ottenuto il marchio AOC nel 1969. Il Consorzio di tutela, Le Syndicat du fromage Neufchâtel, nacque però già anni prima, nel 1957.

Il Neufchâtel viene anche chiamato Coeur de Neufchâtel quando viene prodotto con la caratteristica forma di cuore, ma può essere confezionato anche con l'aspetto di piccoli cilindri o parallelepipedi ed in quel caso viene chiamato solo Neufchâtel.

Storia e terroir del Neufchâtel AOC

Il Neufchâtel è uno dei più antichi formaggi normanni, in effetti fu menzionato per la prima volta in un documento del 1035, quando veniva fabbricato dai contadini della zona. Il Neufchâtel acquista sempre maggiore fama in Francia nel XVI secolo quando sotto il regno di Luigi XVI viene eletto come prodotto tradizionale francese e commercializzato con l'Inghilterra. Nel XVIII secolo, inoltre, quando Napoleone ne venne a conoscenza e ne decantò la bontà, la produzione del Neufchâtel subì una forte impennata tanto da costituire la principale fonte di reddito dei contadini della zona. Nel 1865 vinse la medaglia d'oro al concorso di formaggi di Parigi e divenne famoso in tutto il mondo.

Oggi la sua produzione si attesta intorno alle 1300 tonnellate annuali ed esistono una trentina di produttori di Neufchâtel tra fermier, cooperative ed industrie.

In questa parte della Normandia, il Pays de Bray, le vacche che pascolano sulle ampie praterie normanne, di terreno calcareo, dotate della giousta umidità e ben disposte a venti, garantiscono la produzione di un latte molto cremoso, che è poi il responsabile dell'elevata cremosità di questo formaggio che tanto piace ai palati di tutto il mondo.

Produzione del Neufchâtel AOC

Il Neufchâtel viene prodotto secondo una tradizione secolare artigianale con latte vaccino crudo e intero addizionato di caglio. La coagulazione è lenta, dura dalle 18 alle 36 ore, dopo le quali la cagliata viene pressata a lungo, circa 12 ore, per favorire lo sgocciolamento del siero. Quindi la pasta viene impastata e modellata manualmente; questo passaggio è molto importante perchè è in questa fase che il Neufchâtel acquista la sua consistenza untuosa e malleabile.

Prima di essere riposto in cantina il Neufchâtel viene salato in superficie e addizionato di penicillinum candidum, che favorisce lo sviluppo di alcune muffe bianche durante l'affinamento, poi sottoposto ad una stagionatura di minimo 10 giorni, che può prolungarsi fino a 3 settimane, 1 mese, e a volte anche di più.

Caratteristiche del Neufchâtel AOC

Il Neufchâtel si trova in commercio di 6 formati diversi: Carré (cubico), Briquette (cilindro allungato), Bonde (piccolo cilindro di 100 g), Gros Coeur (a forma di cuore di 600 g), Coeur, Double-Bonde (piccolo cilindro di 200 g).

La crosta è bianca, secca, vellutata e friabile; la pasta è soda, umida, ma leggermente granulosa e di colore giallo paglierino. 

L'odore è intenso con sentori di funghi, al palato è delicato, lievemente salato, con accenni di latte.

Il suo punto forte è la cremosità, che lo rende ideale per svariate preparazioni culinarie. I locali lo mangiano sovente a colazione sopra una fetta di pane e riscaldato in forno, oppure lo usano dentro la zuppa di cipolle normanna. Viene usato anche per la preparazione di dolci come la cheesecake, alla quale il Neufchâtel, così delicato, garantisce una leggerezza e una digeribilità uniche .

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