Chevrotin

Il Chevrotin è un formaggio di capra a crosta lavata originario della zona alpina della Savoia. Il Chevrotin è molto simile al Reblochon, sia per il tipo di latte che viene ottenuto durante il periodo estivo di alpeggio, sia per le tecniche ancestrali di produzione tipiche della zona, tranne per il fatto che è prodotto con latte caprino anziché vaccino.
Il termine "chevrotin" in francese indica il piccolo del capriolo, e probabilmente si riferisce al fatto che in passato questo formaggio veniva realizzato con il primo latte del capretto. 

Il Chevrotin ha ottenuto la denominazione AOC nel 2002, nelle sue due migliori espressioni che sono il Chevrotin des Aravis e il Chevrotin des Bauges, protette e valorizate dall'ente Syndicat Interprofessionnel du Chevrotin.

Terroir del Chevrotin: differenze tra caprini della Loira e caprini di Savoia

L'area di produzione del Chevrotin delimitata dal disciplinare comprende svariati comuni dell'Alta Savoia, tra cui i massici montuosi delle Aravis e delle Bauges, una zona alpina ricca di praterie incontaminate dove le capre possono alimentarsi di erbe aromatiche e fiori che poi conferiscono al latte quel particolare aroma erbaceo che si ritrova anche nel formaggio stesso. 

I Chevrotin di Savoia sono dei formaggi diversi rispetto ai caprini prodotti nella zona della Loira come il Chabichou de Poitou o il Selles-sur-Cher, in quanto il loro processo di fabbricazione rispecchia più quello del Reblochon e degli altri formaggi savoiardi, indissolubilmente legato alle tecniche artigianali di questa zona geografica risalenti al XVII secolo.

Rispetto ai caprini della Loira, il Chevrotin ha un processo di coagulazione più rapido e la pasta viene pressata, inoltre, la stagionatura è più lunga (21 giorni invece di 11) così da ottenere un formagio a pasta semidura, anzichè fresco e a pasta molle.

Produzione del Chevrotin AOC

Il Chevrotin AOC è un formaggio caprino a produzione esclusivamente fermier (34 produttori in tutto), di cui annualmente si producono circa 100 tonnellate. 

Il latte deve provenire esclusivamente da un unico gregge di capre della razza Alpine, la cui alimentazione sia basata per almeno 5 mesi l'anno di pascoli di montagna, spontanei e diversificati. Inoltre ogni capra deve disporre di almeno mille metri quadrati di spazio personale e la mungitura è limitata a pochi litri di latte per capra.

Il latte viene lavorato crudo e intero, al massimo dopo 14 ore dalla mungitura, e dalla mungitura fino al temine della fabbricazione, la temperatura del latte deve sempre essere compresa tra 10 °C e 40 °C.

Dopo l'aggiunta di caglio, il latte subisce una rapida coagulazione, quindi, tutte le fasi successive, la rottura della cagliata, il rimescolamento, il travaso, la messa in forma, la pressatura (da 6 a 12 ore), il rivoltamento e la salatura, vengono effettuate manualmente.

L'asciugatura dura dai 5 ai 9 giorni ad una temperatura compresa tra 15 e 20°C, invece la maturazione avviene su una tavola di legno d'abete che permette lo sviluppo delle caratteristiche aromatiche del formaggio e dura almeno 21 giorni, durante i quali le forme sono rivoltate e lavate circa 3 volte a settimana.

Caratteristiche organolettiche del Chevrotin AOC

Il Chevrotin ha forma cilindrica di 8-12 centimetri di diametro e 3-5 centimetri di scalzo, con peso compreso tra 250 e 350 grammi. È un formaggio a pasta pressata e non cotta, con crosta lavata, di colore giallo-arancio, anche per via dei due tipi di coloranti ammessi sulla superficie, i carotenoidi (E160 a) e l'oriana (E160b) e che durante l'affinamento si ricopre di una fine muffa bianca. La pasta è di struttura fine e colore giallo paglierino, liscia e con una piccolissima occhiatura irregolare. 

Il sapore del Chevrotin è delicato, pungente ed erbaceo, dolce e cremoso, tipico dei caprini. Ideale per essere consumato su una feta di pane e accompagnato da rossi o bianchi giovani e fruttati.

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