Smetana: la panna acida dell'Est Europa

• che cos'è e valori nutrizionali
• ricetta della smetana
• dove si trova e come si usa
• tipologie di smetana

Che cos'è e valori nutrizionali

La smetana è una panna acida prodotta nell'Europa centrale e orientale, in particolare in Russia, Ucraina, Finlandia e Bielorussia. Essa appartiene ai prodotti lattiero-caseari. Ha una consistenza densa e un sapore pungente, acidulo ma delicato, anche se non è di per sé molto gradevole da mangiare da sola, senza l'accompagnamento con altri cibi. 

Ha contenuto lipidico simile alla crème fraîche francese ma diverso rispetto alla panna acida americana, che risulta più leggera da questo punto di vista. Inoltre, rispetto alla panna acida occidentale risulta dal sapore più delicato e meno acidulo.

Per quanto riguarda le proprietà nutrizionali della smetana essa è composta prevalentemente da grassi, con un contenuto molto variabile. Quella con il minor contenuto di grassi è quella meno densa, con circa il 10% di lipidi. La smetana densa può arrivare ad averne, invece, anche il 70%. In commercio vi sono sopratutto prodotti con una concentrazione lipidica dal 10% al 40%. 

Ricetta della smetana

Nella preparazione tradizionale, a partire dal latte cagliato veniva separato lo strato superiore. Esso veniva poi fatto decantare per ottenere la crema, conservata attraverso la refrigerazione. 

La metodica moderna prevede l'uso di appositi macchinari per separare la panna dal latte scremato. Essa viene, in seguito, regolata dal punto di vista del contenuto lipidico attraverso un procedimento chiamato "normalizzazione". 

Successivamente, la panna viene pastorizzata, in modo da eliminare i batteri patogeni provenienti dal latte. Si aggiungono, così, le colture starter, che sono prevalentemente batteri mesofili del genere Streptococcus thermophilus che effettueranno la fermentazione lattica. In questo modo la panna viene fatta fermentare finchè non si raggiunge l'acidità sufficiente. In seguito, viene sottoposta a raffreddamento alla temperatura di 8 °C per circa un giorno. Questo passaggio è molto importante perchè non è altro che la maturazione della panna, che andrà a convertirsi in smetana, assumendo gusto e consistenza tipiche di questo latticino. 

Dove si trova e come si usa

La smetana possiamo trovarla in moltissimi piatti della cucina russa e dell'Est europeo, usata sia in antipasti, che in primi piatti, secondi, dessert e zuppe. In particolare viene utilizzata in abbinamento con le verdure, ad esempio nelle insalate, come quella di cavolo, oppure per accompagnare piatti a base di carne. 

Tra le ricette con la smetana, sono comuni i ravioli e gnocchi tipici dell'Europa Orientale, in particolare della Russia, come i pieroghi e i pel'meni. I primi sono della pasta ripiena simili ai ravioli che possono avere ripieni dolci e salati. Essi fanno parte sopratutto della cucina tradizionale polacca, ma vengono realizzati anche in Slovacchia, Ucraina e Russia, in cui possono prendere normi diversi. I pel'meni, invece, sono tipici della cucina della Siberia, ma anche di altri paesi dell'Europa centro-orientale. Essi sono dei piatti fatti con sfoglia sottile ripiena prevalentemente di carne mista come maiale, agnello o manzo, spesso mescolate insieme così come prevede la tradizione. Sia i pel'meni che i pieroghi vengono serviti di solito con la smetana. 

La smetana può essere, inoltre, mescolata a del formaggio, come il quark o il Liptauer, insieme a spezie o erbe aromatiche, come cipolla e paprika, e spalmato nel pane. Questo tipi di abbinamento è tipico della cucina tedesca e fa parte di un piatto definito "Schmand mit Glumse", dove "Schmand" è il nomer tedesco per la smetana.

La smetana, per il suo alto contenuto lipidico, può essere usata anche come grasso da cucina, al posto di burro e olio. Spesso, infatti, nei paesi in cui questo alimento è diffuso viene usato per preparare stufati di carne e altri piatti che richiedono lunghe cotture, specie se devono essere preparati in forno, dato che la smetana non si scioglie alle temperature del forno. Tra questi il più classico è il filetto Stroganoff, chiamato anche manzo Stroganov, che è uno stufato tipico della cucina russa che viene spesso servito con la smetana. 

Tipologie di smetana

Oggi, le nuove tendenze culinarie portano verso una cucina con minor contenuto di grassi. Per questo motivo, specie in Ungheria, si tende a sostituire la smetana con una miscela di panna cida occidentale, a minor contenuto di grassi, con la smetana a più alto contenuto di grassi. Il risultato che si ottiene è sicuramente un prodotto di qualità e resa inferiore rispetto alla smetana classica. La consistenza stessa della ricetta finale viene alterata dal fatto che la smetana non è un prodotto omegeneo, al contrario della miscela che si tende ad usare oggi. 

In generale, infatti, esistono diverse tipologie di smetana a seconda del contenuto di grassi presenti in essa. Così possiamo identificare la smetana con almeno il 10% di grassi, definita spesso "crema dolce" o "panna acidificata", che è tipica della Repubblica Ceca e della Polonia. 

Un altro tipo di smetana viene spesso identificata come "panna montata" e ha un contenuto di grassi pari ad almeno il 30%. 

Per rendere la smetana più densa vengono spesso aggiunti addensanti, come gelatine. Il loro uso non è proibito per legge e serve per ottenere un prodotto molto denso ma con un minor contenuto di grassi. Risulta davvero raro trovare oggi in vendita la smetana prodotta senza addensanti ma con una consistenza molto densa. Questo tipo di prodotto risulterebbe al consumatore finale moderno non gradevole anche dal punto di vista organolettico. 

In Russia viene anche prodotta la panna acida a partire da grassi vegetali, che però per legge non può essere commercializzata con il nome di "smetana". Si usano quindi altre definizioni, come "smetànka" o "smetànovna".

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