• origini ed etimologia del burek
• varianti del burek
• ricetta dei sigara boregi turchi
• informazioni nutrizionali per porzione

Il burek, o börek o boregi, è una torta salata costituita da pasta phyllo, che può essere ripiena sia di ingredienti dolci che salati.

Il burek è un piatto molto antico che affonda le sue origini durante l'Impero Ottomano e che oggi ritroviamo ampiamente diffuso nella cucina turca e nelle cucine dei Balcani (Albania, Bosnia, Serbia e Montenegro).

A seconda delle zone esistono tante varianti di burek che può fungere sia da spuntino veloce servito dai vari baracchini ambulanti (street food) in piccoli e comodi formati da mangiare con le mani (a palline, a sigaretta...), sia da piatto unico, dalla forma di una torta circolare, dal ripieno ricco e sostanzioso e proposto durante cene e pranzi nelle grandi occasioni.

In tutta la zona mediorientale il burek è un vero e proprio simbolo di ospitalità e di convivialità.

Origini ed etimologia del burek

Secondo le testimonianze più condivise, il burek nasce nel Trecento nell'Antica Anatolia (l'attuale Turchia) durante l'Impero Ottomano, anche se sono molti gli storici che sostengono prendesse spunto da una ricetta dell'Impero Romano, quella della "placenta", ossia una torta a strati intervallati di pasta e formaggio cotta in forno.

Al di là delle questioni genetiche, il burek è ormai da secoli entrato a far parte della cucina turca e di conseguenza di tutti i popoli che sono stati sotto il suo dominio, i Balcani in primis, ma anche alcune zone dall'Africa settentrionale (e non dimentichiamo la Sicilia!). In minima parte è presente anche nella cucina ebraica e in India una cosa simile sono i samosa.

Burek in turco è una parola che si riferisce a qualsiasi piatto preparato con la yufka (cioè la pasta phyllo sottile e croccante) e deriva dal verbo "bur" ossia "torcere", poiché originariamente la pasta veniva prima farcita e poi arrotolata su se stessa a formare dei cilindri, oggi chiamati boregi (un altro modo di chiamare il burek).

Varianti del burek

Di seguito vediamo alcune varianti del burek a seconda delle zone di produzione.

Turchia: in Turchia ritroviamo, senza dubbio, la maggior quantità di tipologie di burek esistenti, essendone la patria. Su Boregi (cotto in acqua bollente, riempito di formaggio e prezzemolo e poi fatto tostare in piastre circolari), Sigara Boregi o Kalem Boregi (sono di forma cilindrica con diversi ripieni, patate e formaggio, oppure carne macinata, salsiccia o anche di sole verdure), Pacanga Boregi (è la specialità della città di Instanbul, ripieno di formaggio e peperoni verdi fritti), Talas Boregi (ha la peculiarità di essere farcito con carne di agnello e piselli e si presenta come una sfera), Gul Boregi o Yuvarlak Boregi (arrotolato a forma di spirale ha un ripieno molto piccante), Laz Boregi (è la versione dolce, ripiena di crema pasticcera o di budino di latte e cosparso di zucchero a velo).

Albania: in Albania il burek prende il nome di byrek o lakror, anche qui esistono diversi ripieni, principalmente i byrek sono farciti con verdure (spinaci, patate, zucca, pomodoro e cipolle, peperoni e fagioli), ma se ne trovano anche farciti con carne macinata o con formaggio. La particolarità dei byrek albanesi è la forma triangolare.

Bosnia: i bosniaci vanno matti per il burek tanto da eleggerlo a loro piatto nazionale. Viene consumato in qualsiasi momento della giornata, dalla colazione alla cena. Ce ne sono di due tipi principali: il sirnica (farcito con spinaci e formaggio) e il zeljianica (ripieno di patate), ma anche qui esistono burek di carne macinata. La particolarità dei burek bosniaci è che essi contengono anche le uova nell'impasto e quindi risultano più gonfi e sostanziosi, di solito a forma di spirale.

Serbia, Macedonia e Montenegro: qui i burek sono laminati, ossia composti di vari strati di pasta phyllo e farcitura (di solito carne macinata, cipolle stufate, formaggio, spinaci, patate, funghi...) e le versioni più moderne propongono anche pizze di burek rotonde. In alcuni panifici si trovano anche burek dolci a base di amarene o mele.

Tunisia e Algeria: in nord-Africa prende il nome di brik ed il più famoso e conosciuto è quello che prevede di avvolgere con pasta phyllo un uovo sodo intero, friggerlo e poi intingerlo nella salsa harissa piccante. Ma esistono anche brik di tonno e cipolla, pollo, carne macinata, gamberetti, capperi e uova tritate. In questi Paesi è tradizione che la futura suocera doni allo sposo un brik e che lui lo debba mangiare intero se vuole avere in moglie sua figlia.

Concludo dicendo che varianti di burek esistono anche in Moldavia, in Crimea, in Assiria e in Bulgaria.

Ricetta dei sigara boregi turchi

Qui propongo quella che è la ricetta classica del burek turco, quella più diffusa con un ripieno di formaggio ed erbe aromatiche, semplicissima da preparare.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 15 min

Tempo di cottura: 15 min

Tempo totale: 30 min

Ingredienti per 4 persone

• 2 fogli di pasta phyllo
• 200 g di formaggio "sbriciolabile" (il feta è ottimo in questo caso)
• 1 tuorlo
• un mix di erbe aromatiche (prezzemolo, coriandolo, aneto, menta...)
• semi di sesamo bianco e nero (facoltativi per la decorazione)
• olio di semi di arachide per la frittura

Preparazione

In una ciotola mescolare il feta con le erbe aromatiche tritate. Dividere i fogli di pasta phillo prima in due semicerchi e poi in quattro triangoli curvi. Coprire la pasta phyllo quando non la si utilizza con un telo per evitare che si secchi. Lavorare un boregi per volta, posizionare il ripieno sulla estremità più larga, ripiegare i due lati lunghi verso il centro facendo attenzione a compattare bene il ripieno poi arrotolarlo come un piccolo sigaro. Inumidire le superficie dei cilindri spennellandole con il tuorlo d'uovo (si potrebbe usare anche semplicemente l'acqua). Comporre così tutti i boregi e passarli nei semi di sesamo prima di friggerli in abbondante olio bollente, avendo cura di girarli di frequente, e quindi servirli ben caldi. In alternativa, è possibile cuocerli in forno per circa 15 minuti a 200 gradi.

Informazioni nutrizionali per porzione