Il riso pilaf è una ricetta di origini mediorientali, che si è diffusa in tutto il Mediterraneo e trova analoghi anche nelle cucine africane, caraibiche e sudamericane.

In realtà il riso pilaf non è una vera e propria ricetta, ma consiste semplicemente nella cottura del riso in un brodo, che può essere di carne, di pesce o vegetale a seconda della declinazione della ricetta. Questo metodo di cottura si differenzia da quello classico del riso basmati, cioè del riso cotto in semplice acqua. La tecnica di cottura del riso pilaf non si discosta poi molto da quella dei nostri risotti, possiamo dire che ne rappresenta il trait d'union, perché non è altro che una tecnica ibrida tra quella del risotto e quella del riso cotto al naturale come il basmati o il thai.

Infatti il risotto si cuoce in un brodo aromatizzato e/o in un fondo di cottura, il brodo va aggiunto gradualmente mentre il riso cuoce e il riso deve essere mescolato durante la cottura (ogni tanto o frequentemente a seconda delle scuole di pensiero). Il riso pilaf si cuoce come il basmati naturale con la differenza che il basmati è cotto in acqua, il pilaf in un brodo aromatizzato.

Il riso basmati è la varietà utilizzata in oriente anche per il riso pilaf, solo il liquido di cottura è diverso. Tuttavia, il pilaf è diventata in realtà una tecnica di cottura, declinata con diverse ricette e tipologie diverse di riso nelle varie cucine del mondo.

Il riso pilaf in Italia

Il riso pilaf in Italia è una vera e propria ricetta che assume caratteristiche particolari, proprio perché in Italia il riso viene preparato classicamente in modo unico, assente nelle altre cucine, cioè con la tecnica del risotto.

Il riso pilaf italiano è un riso in bianco, utilizzato come contorno di piatti soprattutto a base di carne.

La grande differenza rispetto alla versione originale, mediorientale, del riso pilaf è la cottura, che nelle ricette italiane avviene in forno.

La caratteristica principale rimane identica: il riso pilaf va cotto con l'esatta quantità di brodo, e durante la cottura non va mescolato.

Il vantaggio della cottura in forno è evidente: non essendoci la fiamma che scalda la parte inferiore della pentola, è molto più difficile bruciare il riso in questa zona, e ottenere una cottura uniforme.

In Italia si utilizzano varietà di riso da risotti (vialone nano, carnaroli, ecc), dunque il riso pilaf, a livello gustativo, non è altro che un semplice risotto in bianco, più o meno saporito a seconda del brodo che viene utilizzato. Spesso si utilizza un fondo di cottura con cipolla, che può essere lasciata intera se si vuole ottenere un effetto estetico più "pulito".

Sì o no?

Il riso pilaf può sembrare una ricetta leggera ma in realtà se consideriamo che non contiene verdure, dato che il riso è piuttosto calorico, non è affatto una ricetta dietetica. La cosa è aggravata dal fatto che viene utilizzato come contorno di piatti che spesso sono ancora più calorici!

Il riso pilaf ha 180-220 kcal/hg a seconda delle ricette, circa il doppio di una ricetta Sì!

La ricetta del riso pilaf

Propongo una ricetta molto standard del riso pilaf che prevede l'utilizzo di cipolla intera, insaporita con chiodo di garofano e alloro.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 5 min

Tempo di cottura: 40 min

Tempo totale: 45 min

Ingredienti per 8 persone

• 500 g di riso vialone nano o carnaroli;
• 100 g di burro;
• 1 litro di brodo di carne sgrassato preparato con 500 g di carne bovina magra;
• una cipolla bianca;
• 1 foglia di alloro;
• 1 chiodo di garofano;
• sale, pepe

Preparazione