Vitello tonnato - Vitel tonnè

Il vitello tonnato, detto anche vitel tonnè alla francese, è un secondo piatto tradizionale della cucina italiana a base di carne di vitello tagliata a fette sottili e guarnita con una salsa particolare che contiene tonno, acciughe e capperi. Si tratta, quindi, di una perfetta combinazione di ingredienti apparentemente molto lontani tra loro, carne e pesce, ormai testata da secoli, come una sorta di ricetta precorritrice del classico e inflazionato "mari e monti" che spopolava negli anni Ottanta e che di solito abbinava funghi, piselli e gamberetti.

Oggi il vitello tonnato è un piatto diffuso e conosciuto in tutta Italia, dove viene servito come antipasto o come secondo piatto.

Le origini del vitel tonnè

Per quanto il nome sembri un francesismo, in realtà il vitel tonnè è un piatto tipicamente italiano, originario del Piemonte. Molto probabilmente la ricetta del vitello tonnato affonda le sue origini nel tardo Medioevo, quando in Piemonte era molto frequente il mestiere di acciugaio, cioè di rivenditore di alici sotto sale.

All'epoca il prezzo del sale era alle stelle e molti montanari e contadini piemontesi percorrevano quelle che oggi conosciamo come le vie del sale fino alla Liguria e alla foce del Rodano dove acquistavano il sale a prezzi più accessibili e lo trasportavano in barili nascosto sotto strati di acciughe. Una volta ritornati in patria rivendevano il sale a prezzi più alti e le acciughe a prezzi stracciati, acciughe che, tra l'altro, essendo state a contatto con il sale, erano diventate più saporite e si conservavano per più tempo.

Le alici, quindi, erano un ingrediente facilmente reperibile e a buon prezzo, e venivano utilizzate per svariate ricette come per la bagna cauda o per le tagliatelle della Vigilia (a base di pomodoro, burro e acciughe).

 

Vitello tonnato

Ufficialmente la prima apparizione della ricetta del vitello tonnato fu nel libro di Pellegrino Artusi "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", nell'Ottocento.

Varianti del vitel tonnè

I piemontesi sono molto rigidi nella preparazione del vitello tonnato, e molte città del Piemonte rivendicano la paternità di questo piatto, come Alba e Galassio. Ma fuori da questa regione, la ricetta ha subito varianti e modifiche in base all'estro e alla creatività del cuoco di turno.

Per esempio, un'invenzione recente è stata quella di aggiungere la maionese alla salsa, anche se Carlo Cracco sostiene che il vero vitel tonnè non sia con la maionese, bensì con la salsa tonnata. Una versione che mi sembra molto interesante è quella dello chef Heinz Beck de La Pergola di Roma: egli inverte gli animali creando, quindi, un "tonno vitellato" (tonno alla piastra con gelatina di vitello alle erbe).

 

Ma senza scomodare i grandi chef ognuno ha la sua propria versione casalinga del vitello tonnato, c'è chi aggiunge le uova sode, chi le carote o le patate bollite, chi altre verdure (cetrioli, pomodori, zucchine e così via). Di seguito propongo quella che, a mio parere, è una buona ricetta che non stravolge troppo la versione tradizionale del vitel tonnè.

Ricetta del vitel tonnè

Al momento dell'acquisto, consiglio di non comprare la carne di vitello, troppo esposta a rischi per la salute umana come descrivo in questo articolo, bensì quella di manzo, preferendo, quando possibile, la carne di Fassona piemontese.

Il taglio ideale per il vitel tonnè è il girello, detto anche tondino o magatello.

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di girello
  • 100 g di salsa tonnata
  • 4 filetti di acciughe sotto sale
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1/2 l di vino bianco
  • 16 capperi sotto sale
  • 2 cucchiai di olio extra vergine
  • 20 g di aromi misti (rosmarino, timo, alloro, salvia)
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

Marinare la carne nel vino bianco, assieme agli aromi, per circa 24 ore o anche meno, ma almeno per 2 ore. Se non si ha tempo questa fase si può anche saltare.

In una casseruola mettere l'olio e un trito di carota, sedano e cipolla e rosolare bene la carne da tutti i lati. Sfumare con del vino bianco, unire gli aromi e aggiungere a mano a mano dell'acqua calda o del brodo se lo si ha a disposizione. Sistemare di sale e pepe e cuocere la carne con coperchio per circa 90 minuti, quindi spegnere la fiamma e lasciare raffreddare la carne nel suo intingolo.

Mettere in ammollo i capperi, tritarli e mescolarli insieme alla salsa tonnata (che altro non è se non tonno e uova sode frullati insieme), alle acciughe sminuzzate e al trito di verdure della cottura della carne. Per rendere la salsa più cremosa si può usare un mixer ad immersione e aggiungere un po' di olio.

Tagliare a fette sottili la carne con l'aiuto di un'affettatrice e guarnire con la salsa appena creata.

Il vitel tonnè si può servire sia tiepido che freddo. In frigorifero si mantiene per massimo 48 ore.

 

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