Tartare di manzo cruda

La tartare di manzo, detta anche tartara o battuta, è una ricetta molto semplice conosciuta a livello internazionale; si basa praticamente sul consumo di carne bovina fresca e cruda, tagliata finemente a quadretti o a listarelle e poi insaporita con sale, olio, pepe ed altri ingredienti a scelta, quali cipolla, sedano, capperi, salsa worcester etc...

Sono innumerevoli le varianti della tartare di manzo, tra le più conosciute c'è la tartare francese condita con sale, olio, pepe, succo di limone, prezzemolo e poi servita con un tuorlo d'uovo crudo al centro.

Le origini della tartare vengono fatte risalire al popolo dei Tartari (da cui deriverebbe il nome), i quali avevano l'abitudine di mettere la carne cruda sotto la sella dei cavalli e di mangiarla così ammorbidita durante le pause per i pasti. Dall'Asia questa abitudine si diffuse prima in Russia, poi nella vicina Germania e così via in tutto il mondo.

In Italia, recentemente, si è imposta la moda della tartare o battuta di fassona piemontese, facilmente individuabile come antipasto nei menù di tantissimi ristoranti italiani. La fassona è una razza bovina di particolare pregio che viene allevata in Piemonte ed è particolarmente indicata per essere mangiata cruda, in quanto molto tenera e magra, è molto pregiata soprattutto quella del consorzio La Granda.

 

La tartare, oltre che di manzo, si può preparare anche con carne di cavallo (si pensi al pesto parmense), o con alcuni pesci, quali tonno, salmone, pesce spada, ricciola o branzino.

La ricetta che propongo è molto fresca ed estiva, adatta alla Cucina Sì; raccomando solo di scegliere bene il pezzo di carne al momento dell'acquisto, andando dal proprio macellaio di fiducia e accertandosi che sia fresca e sia stata conservata bene durante la catena del freddo, altrimenti il rischio di contaminazione da batteri e parassiti è molto alto.
 

Tartare manzo

Ingredienti per 4 persone

  • carne macinata di manzo 500 g
  • qualche spicchio di limone    
  • 2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
  • sale e pepe

Ingredienti per la tartare "alla francese"

  • carne macinata di manzo 500 g
  • 5 cucchiaini rispettivamente di: olio extravergine, salsa worcester, senape, maionese, ketchup
  • 1 cucchiaino di tabasco
  • 1 cucchiaino di cognac
  • 1 cucchiaino di capperi tritati finemente
  • sale, pepe

Preparazione

 

L'essenziale, in questa ricetta, è comprare della carne fresca, tenera e buona, che da sola sarà la regina del piatto. Insaporendo la carne con tanti ingredienti si rischia di perdere la tipicità del piatto, ma volendo si possono aggiungere senape o tabasco se si amano i sapori piccanti, oppure salsa worcester se si preferisce un gusto dolciastro... La ricetta alla francese in effetti copre un po' il sapore della carne, ma è comunque molto buona!

Volendo si può comprare la carne intera (senza farsela macinare) e poi lavorarla "al coltello": asciugarla con della carta assorbente, eliminando tutti i residui di grasso se ce ne sono, poi tagliarla con la punta di un coltello adatto da carne a dadini o a striscioline (operazione, questa, che può essere richiesta al macellaio di fiducia se non si ha abbastanza tempo).
In una ciotola mettere la carne tagliata e aggiungere il sale, il pepe e l'olio e lasciare insaporire per qualche minuto. Per ultimo aggiungere il succo di limone, meglio ancora, credo io, è servire la battuta di manzo nei piatti con una fettina di limone a parte, così che ogni commensale possa usarne la quantità che desidera. Il limone crea subito l'effetto "cottura" che non a tutti piace quando si tratta di carne cruda...

Infine si può guarnire con granella di pistacchi o di mandorle tostate, rucola o lattuga, scaglie di parmigiano, patate bollite, carote o zucchine a julienne, pane o crostini, chicchi di melograno, una dadolata di sedano e cipolla, qualche cappero e così via, a seconda dei propri gusti.

Tra le erbe aromatiche che meglio si sposano con la tartare ci sono l'erba cipollina e il timo, ma anche il prezzemolo e, volendo un gusto più deciso, il coriandolo. Tra le spezie le bacche di ginepro, il pepe rosa o verde, lo zenzero crudo tagliato a fettine, la paprica dolce o il cumino.

Volendo fare un abbinamento un po' esotico si può provare a mescolare insieme la carne a dadini con il mango o l'avocado, l'importante è che siano ben maturi e dolci.

Per un effetto scenografico e di sicuro successo si può imbandire la tavola con tante ciotoline dove precedentemente si saranno messe le spezie, le salse, le verdure e così via, poi ognuno si servirà da solo a seconda dei propri gusti.

Nella ricetta alla francese basta mescolare tutti gli ingredienti e servire.

 

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