Formati (tipi) di pasta

• tipi di pasta lunga
• tipi di pasta corta

Si fa presto a dire pasta... Ma di che formato di pasta abbiamo voglia oggi? E quanti tipi di pasta esistono? Sembra una banalità, ogni formato di pasta è fatto con gli stessi ingredienti e con la stessa tecnica di produzione, eppure noi italiani siamo molto esigenti e fantasiosi. Ci stanchiamo di mangiare le penne due giorni di seguito, scegliamo sempre gli spaghetti per abbinarli al sugo con le vongole, optiamo per le pipette quando abbiamo il sugo di piselli perché ci piace che vi si infilino dentro, i bucatini rigorosamente all'amatriciana (neanche a dirlo) e le reginette con il sugo di tonno. Abbiamo i nostri capisaldi noi italiani quando si tratta di pasta.

E in questo articolo ci proponiamo di fare un excursus il più completo possibile sui nomi dei vari tipi di pasta italiani, e ovviamente sulla loro descrizione, dividendoli in due sezioni: la pasta lunga e quella corta.

Tipi di pasta lunga

Spaghetti

Non si scherza quando si ha a che fare con gli spaghetti. Non si può parlare solo di spaghetti, ci sono almeno 3 diversi tipi di spaghetti a seconda del diametro: spaghettini, spaghetti classici e spaghetti grossi. A cui si aggiungono i capellini, ancora più sottili degli spaghettini e gli spaghetti quadrati, o alla chitarra, dall'aspetto squadrato anziché rotondo. In qualche regione del Sud gli spaghetti vengono chiamati maccheroni, cosa che non deve trarre in inganno dato che, invece, al Nord i maccheroni sono i rigatoni. Gli spagheti sono lunghi 25 cm, lisci e molto versatili in cucina, si abbinano bene a moltissimi tipi di sughi e condimenti, dal più semplice aglio, olio e peperoncino al più suntuoso scoglio con crostacei e molluschi. Mai e dico mai con il ragù, fa subito pensare agli stranieri turisti e neofiti.

Linguine

Non tutti amano le linguine poiché hanno una consistenza un po' viscida in bocca, e quindi vanno abbinate ad un condimento che riesca a sgrassarle, magari abbinandole alla buccia di limone grattugiata, oppure al pangrattato o ancora ad una granella di noci o pistacchi. Sono molto simili agli spaghetti, hanno la stessa lunghezza di 25 cm ma anziché avere la forma cilindrica hanno la sezione appiattita. A Genova, la patria che ha dato i natali alle linguine, vengono servite con il pesto, che non a caso ha quella rugosità che controbilancia la scivolosità delle linguine.

Vermicelli

Sempre di spaghetti si tratta, anche se i vermicelli hanno un diametro più grande, poco più di 2 mm contro i poco meno di 2 mm degli spaghetti. I vermicelli si prestano a sughi molto robusti, poiché sono più corposi, assorbono di più il sugo e mantengono bene la cottura, li vedrei bene, ad esempio, abbinati ad un ragù di selvaggina, di lepre o di cinghiale. La prima volta che i vermicelli sono apparsi in un ricettario di cucina fu nel XIII secolo, a Napoli, dove venivano chiamati "vermiculi".

Fettuccine

Le fettuccine sono la risposta della pasta secca alle tagliatelle, anche se appiattite e più corte delle tagliatelle, possono essere anche fatte in casa con uova e farina, come una classica pasta fresca, e in alcuni casi anche nella versione "verde" con gli spinaci. Le fettuccine sono tipiche della cucina laziale e toscana, e due sono le ricette più famose che le vedono protagoniste: le fettuccine alla papalina, con cipolle, prosciutto, panna e parmigiano, e le fettuccine Alfredo, semplicemente con burro e parmigiano.

Reginette o Mafaldine

Le reginette sono un formato di pasta tipicamente campano, anche se i grandi marchi industriali le hanno fatto poi conoscere in tutto il resto d'Italia. Sono così chiamate in onore della Regina Mafalda di Savoia e sono una sorta di fettuccine con i bordi zigrinati come a voler replicare una corona regale, appunto. In famiglia da me non c'era venerdì a pranzo che le reginette non venissero servite con il sugo di tonno, ma si abbinano bene anche ad altri condimenti, come un sugo alle verdure, tendenzialmente rossi, fatti con passata di pomodoro, altrimenti risulterebbero troppo asciutte.

Ziti

Confesso che trovo gli ziti un formato di pasta difficile da mangiare, sono come degli enormi bucatini, con un buco centrale più grande e che generalmente vengono spezzati prima di immergerli in acqua bollente. Faccio un po' fatica a raccoglierli solo con la forchetta, di solito mi devo aiutare con un cucchiaio ma, evidentemente, sono una neofita a volerli mangiare come fossero pasta asciutta, di solito, infatti, in Campania vengono prima lessati e poi cotti al forno con ragù napoletano e mozzarella. Anche se, ho notato ultimamente, ormai gli ziti vengono commercializzati anche già spezzati, come fossero rigatoni lisci, come fossero pasta corta.

Bucatini

Dulcis in fundo, gli ultimi della nostra carrellata di pasta lunga sono i bucatini, spaghettoni con un piccolo foro centrale, conosciuti in tutta Italia e nel mondo per essere abbinati all'amatriciana, il sugo di guanciale tipicamente laziale. Anche se sono più grossi degli spaghetti la loro cottura è rapida poiché l'acqua attraversa il buco centrale e permette una cottura rapida di tutta la superficie. Nel Lazio vengono usati anche per la cacio e pepe o per la carbonara.

Tipi di pasta corta

Penne

Il secondo formato di pasta più venduto dopo gli spaghetti, anch'esso con le sue tante varianti: penne lisce, mezze penne e mostaccioli (prodotti da Barilla). Si adattano ad un'infinità di condimenti e sono diventate famose in particolare con due sughi: le penne all'arrabbiata (ricetta tipica laziale) e le penne alla vodka (un must della cucina anni Novanta, ormai caduto in disuso che prevedeva di cucinare le penne in padella in una soluzione di acqua e vodka, a mò di risotto, con l'aggiunta di salmone o gamberetti).

Rigatoni e tortiglioni

I rigatoni sono un formato di pasta di circa 46 mm di lunghezza e 11 mm di diametro, forati al centro, così come i tortiglioni, i due formati si differenziano per il fatto che i rigatoni sono lineari e dritti, mentre i tortiglioni sono un po' arcuati. Entrambi sono rigati, caratteristica che permette loro di raccogliere il sugo. Sono molto versatili in cucina, sia con condimenti bianchi che rossi. Entrambi sono tipici del Centro Italia ma consumati ormai in tutta la penisola e oltre. 

Sedanini

I sedanini sono dei piccoli rigatoni, sempre rigati e in grado di trattenere bene il consimento scelto, hanno 40 mm di lunghezza e 5 mm di diametro. Sono molto apprezzati dai bambini e vengono impiegati anche per creare timballi di pasta al forno. Alcune ricette tipiche della cucina partenopea li vede impiegati anche in zuppe e minestre.

Gramigna

La gramigna è un formato di pasta tipico dell'Emilia Romagna, spesso chiamata anche "paglia e fieno" per via del fatto che ha due colori, giallo che quella classica, di semola di grando duro e verde per quella che contiene anche gli spinaci nell'impasto. La ricetta tipica della granìmigna è con il ragù di salsiccia. La gramigna è composta da tanti "vermicelli", passatemi il termine, lunghi pochi centimetri e così chiamata perché ricorda la forma del seme della pianta di gramigna.

Fusilli

I fusilli, in alcune zone chiamati anche eliche, sono un formato di pasta attorcigliato su se stesso, simile a delle viti. In passato venivano prodotti a livello artigianale attorcigliando l'impasto attorno ad un filo di ferro e in alcune zone della Campania (Gragnano) e del Molise vengono ancora fatti così. In Molise fanno parte dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali). Un tipo di pasta simile sono le busiate trapanesi, anche se più sottili ed allungate.

Pipette e conchiglioni

Le pipette e i conchiglioni li ho accomunati sotto lo stesso paragrafo per via della somiglianza con delle conchiglie, delle chiocciole, con l'unica differenza che le pipette sono più piccole. Sono due formati di pasta molto interessanti, che si presatano a raccogliere il sugo e i condimaneti come un cucchiaio. I conchiglioni, inoltre, sono adatti anche per essere cucinati ripieni, per esempio farciti con ricotta e spinaci, e poi cotti al forno, oppure mangiati freddi in estate.

Farfalle

Senza dubbio il formato di pasta più amato dai bambini, trasmettono allegria e vivacità, anche se, a mio parare, non mantengono la cottura in maniera uniforme. Di solito se le ali sono cotte, il fiocco centrale rimane un po' duro, e se aspettiamo che il centro sia cotto, le parti più esterne e più sottili scuociono...insomma un dilemma! Le farfalle sono lunghe circa 32 mm e si adattano bene a qualsiasi condimento, anche alle insalate di pasta estive.

Paccheri, mezzi paccheri e calamarata

I paccheri sono come dei grandi rigatoni, lisci e non rigati, ma dalla consistenza ruvida e porosa che assorbe benissimo il condimento. Sono originari della Campania dove vengono impiegati in tantissimi primi piatti, con un sugo di pesce, al forno, ripieni. Il nome deriva dal greco antico e significa letteralmente "tutta mano", ossia vuole indicare che questo formato è molto grande, quasi come una mano. Altri sostengono che il nome "pacchero" stia ad indicare "schiaffo".
Esistono poi altri due formati derivanti dai paccheri: i mezzi paccheri (sempre lisci ma grandi la metà) e la calamarata (la metà della metà dei paccheri).

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