Cos'è l'uovo poché?

L'uovo poché (e non uovo pochè, l'accento va acuto), non non è altro che la versione francese del nostro uovo cucinato in camicia o affogato. Il termine poché (participio passato di "pocher") in francese viene prevalentemente utilizzato per indicare questo tipo di cottura, quindi "affogare" o "cuocere in camicia".

L'aspetto dell'uovo poché è identico a quello dell'uovo in camicia: il tuorlo è praticamente allo stato liquido, non ancora coagulato o solo leggermente coagulato, e l'albume invece è coagulato ed è quindi solido, ma ancora morbido.

L'aceto viene aggiunto all'acqua perché l'acidità favorisce la coagulazione delle proteine dell'uovo, e questo è utile soprattutto nella prima fase della cottura, quando l'albume potrebbe disperdersi nell'acqua, e invece coagulando immediatamente, rimane più facilmente "vicino" al tuorlo, formando uno strato non troppo disperso intorno ad esso.

Ci sono molti modi per rendere più semplice l'esecuzione di questa ricetta, sebbene quella classica non sia particolarmente difficile da eseguire. Per esempio, l'uovo in camicia o poché può essere cotto dentro la pellicola trasparente o dentro un contenitore (stampi di silicone o di alluminio ma a volte anche dentro il pane...), per garantirsi il fatto che l'albume non si disperda e che la forma rimanga perfetta.

Sull'onda del successo del tuorlo fritto di Carlo Cracco è nata l'idea dell'uovo poché fritto. A differenza del primo, molto semplice da preparare, l'uovo poché fritto è tutt'altro che semplice, perché non è facile impanare e friggere un alimento così delicato. Il rischio che fuoriesca il tuorlo durante la fase di panatura o di frittura è molto alto. Anche in questo caso, come per il tuorlo, si può risolvere il problema congelando (parzialmente o totalmente) l'uovo poché appena preparato, per dargli consistenza.

La cucina francese abbina sempre all'uovo poché una qualche salsa di accompagnamento, magari a base di panna acida ed erba cipollina, oppure degli spinaci saltati o caviale, che garantisce anche un bell'effetto cromatico.

Cottura al microonde

L'uovo poché può anche essere preparato al microonde, esistono moltissimi tutorial su internet che spiegano come farlo. Sostanzialmente si mette l'uovo immerso nell'acqua all'interno di un contenitore adatto, lo si chiude e lo si cuoce al microonde per alcuni minuti. In sostanza bisogna solamente capire quali sono i tempi giusti in base alle caratteristiche del nostro forno a microonde. Non ritengo comunque che ci siano particolari vantaggi (vedi: i veri vantaggi del microonde), dunque sconsiglio la cottura dell'uovo poché al microonde.

Ricetta con la pellicola

Per ottenere un perfetto uovo poché occorre comprare delle uova freschissime (vedi l'articolo sui test per valutare la freschezza delle uova). Per il resto, basta seguire le indicazioni per l'uovo in camicia. Qui vogliamo proporre una ricetta diversa, in qualche modo semplificata, anche se, lo ripetiamo, la ricetta classica è la migliore e assolutamente non difficile da eseguire. Basta usare il classico accorgimento di mettere l'uovo in una piccola ciotola, che verrà utilizzata per immergerlo delicatamente nell'acqua bollente. Volendo si può creare un piccolo vortice, con l'aiuto di un cucchiaino, e versare l'uovo all'interno del vortice, proprio per evitare la dispersione dell'albume, tuttavia quando si vogliono cuocere più uova contemporaneamente questa tecnica non è utilizzabile.

Per "semplificare" la ricetta, o meglio per complicarla, ma renderla più sicura, si può contare sull'ausilio di alcuni strumenti che garantiscono che l'uovo non si romperà una volta immerso nell'acqua. La cosa più semplice è usare la pellicola, che tutti abbiamo in casa, oppure munirsi di alcuni piccoli stampi in alluminio o in silicone che possano contenere un uovo. In questo caso sia la formazione del vortice, che l'uso dell'aceto, sono sostanzialmente due pratiche inutili, perché l'uovo coagulerà dentro il suo stampo sempre in modo corretto. In questo modo si possono cuocere anche più uova alla volta, mentre con il vortice è praticamente impossibile farlo.

Un ultimo accorgimento: la pentola dove verranno cotte le uova non deve essere troppo alta, circa 8-10 cm. Meglio usare una casseruola con bordo alto, che una vera e propria pentola.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 5 min

Tempo di cottura: 3 min

Tempo totale: 8 min

Ingredienti per 4 persone:

• 4 uova medie fresche
• 1 l di acqua
• sale e pepe q.b.

Procedimento

Informazioni nutrizionali per porzione