Le zucchine ripiene sono un secondo piatto tradizionale italiano, diffuso in tutte le regioni, dove esistono innumerevoli ricette tipiche e varianti creative a cominciare dal tipo di zucchine usate: o il tipo dalla forma lunga e stretta che possono essere di colore verde scuro o verde chiaro, oppure quelle a forma rotonda, tipo una bomba, di colore verde chiaro o giallo.

Inoltre, ci sono varianti anche per quel che riguarda il ripieno che può essere a base di carne, formaggio, uova, verdure, pesce o riso, e per il tipo di cottura, al forno o in umido.

Le zucchine ripiene sono una ricetta di origine contadina, ancora oggi molto diffusa nelle famiglie, ma non è difficile trovarle anche nei menù di ristoranti e trattorie tradizionali, sia nella versione invernale che estiva come piatto freddo, con tantissime varianti in grado di accontentare tutti i palati, anche i vegetariani e i vegani.

In Liguria, per esempio, la ricetta prevede di tagliare le zucchine a metà, di scavarle e di riempirle con uova, acciughe, tonno, capperi e pinoli.

In Emilia, invece, solitamente le zucchine vengono lasciate intere e scavate internamente, riempite di carne macinata e poi cotte in umido con pomodoro.

In Calabria si utilizzano le zucchine tonde che vengono farcite con formaggio e prosciutto.

In questo articolo propongo due ricette di zucchine ripiene, una con carne più adatta alla stagione invernale e una più fresca ed estiva a base di ricotta.

Ricetta delle zucchine ripiene di carne in umido

Questa è una ricetta tipica della mia zona, l'Emilia. Consiglio di munirsi di un levatorsoli o di uno scavino, un coltello che permette di scavare l'interno della zucchina senza romperla.

Ingredienti per 4 persone

• 8 zucchine grandi di colore verde scuro
• 50 g di mortadella macinata
• 400 g di carne macinata mista (manzo e maiale)
• 1 uovo
• 1 spicchio d'aglio
• 1 cipolla
• 400 g di passata di pomodoro
• 20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• prezzemolo tritato
• noce moscata
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 2 cucchiaio di olio extra vergine di oliva (o olio di semi per friggere)
• sale e pepe q.b.

Procedimento

Lavare e sbucciare le zucchine e intagliarle con lo scavino eliminando tutta la polpa interna, che verrà conservata per il ripieno.

Sminuzzare la polpa delle zucchine, tritare l'aglio e la cipolla e farli soffriggere in una padella con l'olio.

Unire la carne macinata e la mortadella e continuare la cottura per circa 5-10 minuti, finchè tutta l'acqua non sarà assorbita. 

Quando si sarà raffreddato, mettere il composto ottenuto in una ciotola, aggiungere l'uovo sbattuto, il parmigiano, qualche fogliolina di prezzemolo, la noce moscata, il sale e il pepe. Mescolare bene e riempire ogni zucchina con questo impasto.

Preparare in una padella un fondo di cottura per le zucchine con l'olio, far rosolare le zucchine ripiene da tutti i lati, quindi sfumarle con il vino bianco e aggiungere la passata di pomodoro, e volendo un po' d'acqua. Lasciare cuocere per circa 15 minuti con coperchio, finchè le zucchine non saranno morbide. Regolare di sale e pepe e servire guarnite con prezzemolo fresco tritato.

Ricetta delle zucchine ripiene di ricotta e zafferano

Questa ricetta, rispetto alla precedente è più estiva, in questo caso, infatti, le zucchine possono essere mangiate anche fredde e conservate in frigorifero e sono ideali anche da portare in ufficio o per un picnic tra amici.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 15 min

Tempo di cottura: 15 min

Tempo totale: 30 min

Ingredienti per 4 persone

• 8 zucchine tonde verdi
• 1/2 cipolla
• 400 g di ricotta vaccina
• 50 g di Parmigiano Reggiano
• 50 g di frutta secca (pinoli, mandorle o noci)
• 1 cucchiaino di zafferano in polvere
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• sale e pepe q.b.

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione