La carne rossa è cancerogena?

• carne rossa e patologie associate
• cosa vuol dire "cancerogena"?
• le carni rosse lavorate non sono "la carne rossa"
• oms e carne rossa: una smentita nei fatti?
• cosa causa il cancro nella carne lavorata?
• concludendo: quanta carne dovremmo mangiare?
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La carne rossa è sempre stata sul banco degli imputati per il contenuto elevato di grassi saturi, che sono considerati i peggiori, dopo i grassi trans, per quanto riguarda l'insorgenza delle malattie cardiovascolari. Come abbiamo detto più volte, questa affermazione ci convince poco e non solo perché i grassi saturi non fanno male di per sé, ma anche perché le carni rosse vendute nelle macellerie e nei supermercati di grasso (ahimé, dico da appassionato di cibo di qualità) ne hanno ben poco.

Nel mese di ottobre 2015 la carne rossa torna prepotentemente in auge quando l'International Agency for Research on Cancer (IARC) di Lione, un'agenzia dell'OMS che valuta e classifica la cancerogenicità delle varie sostanze, tra cui anche gli alimenti, ha definito:

• la carne rossa come probabilmente cancerogena (classe 2A);
• la carne rossa lavorata (insaccati e salumi) come sicuramente cancerogena (classe 1).

Le classi di cancerogenicità sono quelle della classificazione dello IARC, che nel 2018 ha pubblicato una monografia in merito alla valutazione del rischio riguardante il consumo di carne rossa fresca e lavorata. Questa pubblicazione prende in considerazione diversi studi, più di 800, realizzati in diverse parti del mondo e su diversi tipi di etnie e abitudini alimentari. Tutti gli studi riguardano la relazione tra cancro e consumo di carne rossa, processata o meno. 

Carne rossa e patologie associate

Mangiare carne rossa tutti i giorni, o comunque in quantità eccessive è stato spesso associato con l'insorgenza di alcune patologie. Fra queste abbiamo alcune forme di tumori, che interessano soprattutto l'apparato gastrointestinale, come quello al colon e allo stomaco. Altre forme tumorali connesse con l'eccesso di consumo di carne sono quelle al seno, alla prostata e all'endometrio. 

Inoltre, diete ricche di proteine animali aumentano il rischio di sviluppare malattie come diabete, infarto e patologie cardiovascolari in genere, oltre che l'obesità. La comparsa di queste patologie sembra essere maggiormente correlata ad un forte consumo di carne rossa lavorata. Il motivo del maggior rischio nel consumo di questo tipo di alimento, rispetto alla sua versione fresca, non è ancora del tutto chiarito.

Dobbiamo però precisare che nessuna patologia è associata esclusivamente al consumo di carne rossa, ma a più fattori derivanti dallo stile di vita e dall'alimentazione seguita nel complesso. Inoltre, gli studi che hanno realizzato questo tipo di associazione sono epidemiologici e non prendono in considerazione, quindi, la qualità del prodotto consumato, fattore importante se si parla di carni processate. 

Cosa vuol dire "cancerogena"?

Prima di capire come comportarci nei confronti della carne rossa, bisogna comprendere bene di cosa stiamo parlando, e lo possiamo fare solo prendendo in considerazione i numeri che ci sono dietro a queste affermazioni.

Lo IARC definisce la cancerogenicità delle sostanze a prescindere dal loro potere cancerogeno. Veniamo a contatto ogni giorno con sostanze cancerogene (la luce solare, il fumo passivo, l'inquinamento urbano, il benzene contenuto nella benzina che inaliamo quando facciamo rifornimento, ecc...). Questo non significa che prima o poi ci ammaleremo tutti di tumore!

Dunque, quando si parla di sostanze cancerogene bisogna anche capire che si deve sempre parlare di un aumento della probabilità di ammalarsi di cancro a causa dell'esposizione a queste sostanze. E quantificare questo aumento, per capire la reale pericolosità della sostanza.

Nel caso in cui la normale esposizione aumenti il rischio di una quantità trascurabile, possiamo non preoccuparci e continuare a vivere come prima senza cambiare abitudini.

Nel caso invece in cui l'esposizione comporti un sensibile aumento del rischio, allora è opportuno valutare un cambiamento di abitudini finalizzato a limitare l'esposizione all'agente incriminato.

Detto questo, vediamo quali sono i numeri riguardanti il consumo di carne.

Le carni rosse lavorate non sono "la carne rossa"

Gli studi scientifici parlano di un aumento della probabilità di ammalarsi di cancro al colon e altri tipi di tumore (quello al colon è il più studiato in assoluto), ma solo per le carni rosse lavorate! Per le carni fresche non esistono studi in grado di dimostrare senza ombra di dubbio un aumento del rischio, e infatti le carni rosse fresche sono finite nel gruppo 2A (probabilmente cancerogene), mentre solo le carni lavorate sono finite nel gruppo 1 (sicuramente cancerogene).

Per carni lavorate s'intende tutto ciò che non è carne fresca, dunque tutte le carni che hanno subito un qualche tipo di lavorazione, come la salagione, l'affumicatura e altri processi volti ad aumentarne la conservabilità e/o modificarne le caratteristiche organolettiche. Un esempio di prodotti di questo tipo sono: hamburger, wurstel, tutti i salumi e gli insaccati, ecc.

Veniamo ai numeri. Si parla di un aumento della probabilità di ammalarsi di cancro al colon del 20%, un numero che sembra molto alto, che potrebbe spaventare molti... Ma andiamo a vedere cosa significa in realtà. Il numero sembra enorme perché rappresenta un rischio relativo, ci dice cioè che se mangiamo 50 g di carne lavorata al giorno aumentiamo il rischio di ammalarci di cancro al colon del 20% rispetto a chi non mangia carne lavorata.

La probabilità (per tutti) che nella vita ci si ammali cancro al colon è del 5%. Mangiando per tutta la vita 50 g di carne lavorata al giorno, questa probabilità sale al 6%. In pratica se prendiamo 100 soggetti, 5 di questi si ammaleranno di cancro al colon durante la loro vita. Se agli stessi soggetti somministriamo 50 g di carne lavorata al giorno, avremo un ammalato in più di cancro. Non una gran differenza, vero?

Molto spesso per mostrare che esistono sostanze infinitamente più pericolose della carne rossa si fa riferimento al fumo, che è nella stessa classe si rischio (la 1) delle carni processate. Tutti sanno che il fumo fa male... Tuttavia ci sono altri esempi eclatanti: prendiamo il consumo di alcol in riferimento al cancro al seno, per le donne. Il rischio assoluto è del 12% circa, e un consumo di alcol di 20 g al giorno aumenta il rischio del 25% circa. Quindi una donna che beve 200 ml di vino al giorno (due bicchieri) aumenta il rischio dal 12% al 15%: se prendiamo 100 donne non bevitrici, se ne ammalano mediamente 12, su 100 bevitrici, se ne ammalano 15. E solo per i famosi "due bicchieri al giorno" che dovrebbero secondo alcuni addirittura "fare bene". Avete visto titoloni sui giornali riguardanti il fatto che "il vino è cancerogeno"? Io no. Eppure, è parecchio più cancerogeno rispetto alle carni processate.

Oms e carne rossa: una smentita nei fatti?

Quanto detto prima, quindi, smentisce di fatti la classificazione fatta dall'agenzia IARC dell'Organizzazione Mondiale della Sanità? No, perchè queste indicazioni andrebbero prese come valutazioni generali, valide per la popolazione nel suo complesso. Non sono, invece, riferite al singolo individuo. 

Il rischio di contrarre una determinata patologia è, infatti correlato a più fattori, legati non solo alla dieta seguita dall'individuo nel corso della sua vita, ma anche al suo stile di vita generale e al suo corredo genetico. Le persone che hanno, ad esempio, una forte familiarità per il tumore al colon, devono prestare maggiore attenzione alla loro alimentazione, soprattutto in caso di concomitante sovrappeso e sindrome metabolica. 

Smettere quindi di mangiare del tutto carne rossa è inutile, perchè non esclude il rischio di contrarre le patologie connesse con questo consumo. Infatti, l'eccesso di carne non è mai l'unica causa per lo sviluppo di una patologia come il cancro.  

Cosa causa il cancro nella carne lavorata?

Ci sono diverse ipotesi sulle cause della cancerogenicità della carne lavorata. Le più accreditate sono:

• il contenuto di conservanti cancerogeni (nitriti e nitrati);
• le sostanze cancerogene che si sviluppano durante la cottura;
• il ruolo del ferro eme come fattore pro-ossidante.

Il primo fattore riguarda solo salumi e insaccati, che vengono additivati con conservanti potenzialmente cancerogeni. Siamo stati tra i primi a parlarne in Italia (fin dal 2003) e da sempre sconsigliamo il consumo di salumi con nitriti, preferendo quelli senza conservanti e tollerando solo un consumo sporadico di quelli con nitrati.

Il secondo fattore riguarda la carne grigliata a temperature troppo alte: tutte le volte che consumate carne annerita, sappiate che state assumendo sostanze cancerogene (nella fattispecie, IPA, Idrocarburi Policiclici Aromatici, e ammine eterocicliche, HCA).

Questi primi due fattori sono risaputi, e senza possibilità di smentita.

Il terzo fattore è sicuramente meno studiato e quindi meno "certo" rispetto agli altri due. La carne rossa contiene una elevata quantità di ferro "eme", che ha una forte attività pro-ossidativa, in grado di causare danni a livello del DNA, e quindi tumori (soprattutto al polmone e al colon). Questo fattore, attenzione, è l'unico che riguarda anche le carni fresche non lavorate. Il ferro eme è contenuto in tutta la carne rossa, processata o meno. Proprio la presenza di questa molecola, infatti, determina la colorazione rossa tipica di questo tipo di carne, sia nel caso in ci sa processato o meno. In particolare, il ferro eme è presente nella carne sotto forma di due diverse proteine: emoglobina e mioglobina. Esse trattengono al loro interno una grande quantità di ossigeno, provocando quindi la colorazione del muscolo. 

Esistono anche altri fattori meno studiati, come l'eccesso di grassi contenuto in alcune carni, l'aumento di IGF-1 determinato da diete ricche in proteine animali, e altri ancora. Ma si tratta di ipotesi supportate da studi meno solidi. Alcuni di questi fattori sembra che inducano nell'organismo una modifica nella composizione dei batteri intestinali, ma questo effetto è ancora incerto e rimane da confermare attraverso ulteriori studi. 

Concludendo: quanta carne dovremmo mangiare?

Come abbiamo visto il problema riguarda soprattutto le carni lavorate, che molto probabilmente sono cancerogene a causa dei conservanti che contengono. Per quanto riguarda le carni fresche, il maggior problema riguarda senz'altro i difetti di cottura che portano ad assumere carne bruciata, che contiene sicuramente sostanze cancerogene.

Dunque, chi è in peso forma (dunque non eccede in generale col cibo e assume quantità adeguate di frutta e verdura), consuma (anche abitualmente) salumi senza nitriti e nitrati, e fa attenzione alla cottura della carne, evitando cotture violente e scartando accuratamente le parti bruciacchiate, verosimilmente abbasserà ulteriormente un rischio che, come abbiamo visto, è già basso di suo.

Concludiamo con le quantità: come sempre, chi è in peso forma non deve generalmente preoccuparsi tanto di ciò che mangia, perché quasi sempre il vincolo del peso forma limita qualunque forma di eccesso. Secondo lo IARC un consumo al di sotto dei 500 g la settimana non costituisce un rischio per la salute. Se consideriamo la carne rossa per quello che dovrebbe essere, ovvero un piacere da concedersi qualche volta a settimana, di certo non tutti i giorni, si tratta di quantità ragionevoli, d'altronde non pensiamo che un consumo leggermente maggiore, se si rispettano i vincoli esposti qui sopra, possa in qualche modo aumentare in modo sensibile il rischio.

In questi casi bisogna considerare non solo i rischi, ma anche i benefici, e fare un bilancio: la carne rossa è una importante fonte di proteine e soprattutto è un alimento con un indice di sazietà elevato. Inoltre, la carne rossa è anche importante fonte di micronutrienti come lo zinco, il ferro e la vitamina B12, che svolgono nell'organismo importanti funzioni. 

La funzione nutritiva della carne è stata ribadita anche dallo studio EPIC, realizzato nel 2013 dallo IARC e che prendeva in considerazione le abitudini di vita di un campione molto vasto della popolazione europea. Da questo studio è risultato che il consumo moderato di carne rossa apporta micronutrienti importanti.

Nonostante alcuni studi abbiamo riportato i benefici di una dieta vegetariana, queste diete devono essere realizzate in modo consapevole, con l'aiuto di professionisti che facciano in modo di evitare le carenze nutritive a cui questo tipo di dieta, se svolta nel modo sbagliato, espone.

Rimane, comunque, il consiglio di associare il consumo di carne ad una quantità giornaliera di frutta e verdura pari ad almeno 400 g al giorno, equivalenti a 5 porzioni quotidiane tra frutta e verdura. 

In altre parole: se il nostro stile di vita è corretto e sappiamo evitare le sostanze sicuramente cancerogene potenzialmente contenute nei salumi e nelle carni arrostite, il consumo di carne rosse e/o di carne lavorata non deve rappresentare una preoccupazione.

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