Abbinamento cibo-vino

Quale vino abbinare ad un bel piatto di tagliatelle al ragù? Che vino si abbina meglio, invece, agli spaghetti allo scoglio? E' vero che il pesce va sempre accompagnato da un vino bianco e la carne sempre da un vino rosso? E poi, se porto il gelato a cena, che vino ci metto?

Quante volte ci siamo fatti queste domande?

Quante volte ci siamo affidati al sommelier o al cameriere durante la cena per la scelta del vino?

O siamo andati a comprare un vino da portare a cena a casa di amici in un'enoteca?

Questo articolo si propone si presentare una sorta di piccolo vademecum senza troppe pretese per imparare ad orientarsi nell'immenso mondo degli abbinamenti cibo-vino.

Ricordando agli appassionati del settore che esistono tanti corsi in Italia dove fare pratica e imparare l'arte del sommelier, anche solo come hobby o per passione: per esempio i corsi dell'AIS che, diciamocelo, sono i più pretenziosi e i più costosi, ma sono anche gli unici riconosciuti a livello internazionale a livello professionale, oppure i corsi dell'ONAV per assaggiatori di vino, anch'essi riconosciuti a livello nazionale. Poi esistono tantissime altre associazioni disseminate sul territorio italiano per aspiranti sommelier, per chi lo vuole fare solo come hobby, basta cercare!

Un po' di storia

Non c'è da stupirsi se...sono stati i francesi a creare per primi un decalogo dell'abbinamento cibo-vino. Anche se noi italiani possiamo vantare il primo ricettario della storia, il "De re coquinaria" di Apicio, i francesi hanno sempre dimostrato una grande creatività nell'elaborazione di vini e piatti che hanno poi fatto la storia della gastronomia mondiale.

Nel 1967 Raymond Dumay pubblica la sua guida dei vini, Le Guide du vin, in cui inserisce le dieci regole base per azzeccare il servizio dei vini durante una cena e gli accostamenti giusti. Queste regole sono ancora prese come esempio, un po' in tutto il mondo e anche dall'AIS, e rappresentano le fondamenta da conoscere riguardo al tema degli accostamenti cibo-vino.

1. Nessun grande vino liquoroso bianco deve essere servito con le carni rosse o la selvaggina,
2. nessun grande vino rosso può essere servito con pesci, molluschi e crostacei,
3. i vini bianchi devono essere serviti prima dei vini rossi,
4. i vini leggeri devono essere serviti prima di quelli robusti,
5. i vini freschi devono essere serviti prima di quelli a temperatura ambiente,
6. i vini devono essere serviti secondo una gradazione alcolica crescente,
7. bisogna abbinare ad ogni piatto il proprio vino,
8. bisogna servire i vini nella loro migliore stagione,
9. ricordarsi di separare ogni vino con un sorso d'acqua,
10. non servire mai un solo grande vino durante tutto un pasto.

In linea di massima questo decalogo va seguito, per esempio durante una cena si può cominciare con uno spumante per l'aperitivo, seguito da un bianco fermo leggero per l'antipasto, quindi un bianco più corposo o un rosso leggero per il primo piatto, poi un rosso robusto per il secondo piatto e infine un vino dolce, magari passito, che accompagna il dessert.

Si seguono alcune regole logiche, i vini a gradazione alcolica inferiore (12-12,5%) vanno serviti prima di quelli a gradazione alcolica più spinta (da 13 a 16%), i bianchi prima dei rossi, le bollicine prima dei bianchi e i vini dolci sempre a fine pasto. Niente di più semplice. Ma anche in questo caso potrebbero esserci delle eccezioni.

Un passo in avanti è stato fatto poi nel 1979 da Luigi Veronelli con il suo libro Il vino giusto, dove il grande critico e gastronomo italiano fa una bella panoramica sugli abbinamenti basati sulle sensazioni sensoriali che offrono sia il cibo che il vino.

Abbianmento cibo-vino: il metodo AIS

Dal 1965, l'anno di fondazione, ad oggi l'Associazione Italiana dei Sommelier ha studiato e lavorato tantissimo per creare una scheda di valutazione degli abbinamenti fino ad arrivare a quello che è definito il metodo Mercadini, ossia una scheda grafica circolare dove compaiono tutte le possibili sensazioni ricavabili sia dal piatto che dal vino (vedi foto a lato) e che si appaiano tra di loro in modo speculare.

La filosofia AIS si basa sulla tecnica della contrapposizione e della concordanza: la maggior parte delle sensazioni percepite in un cibo richiedono nel vino la sensazione opposta, seguendo il principio della contrapposizione. In alcuni casi, limitati alla dolcezza, l'abbinamento si basa, invece, sulla concordanza.

Vale a dire: se un cibo risulta grasso al palato, questa untuosità va contrapposta con un vino acidulo, magari anche spumantizzato effervescente, che pulisca la bocca, oppure se un pezzo di carne come una fiorentina è particolarmente succulento le va abbinato un vino che sia tannico, astringente e asciughi la saliva che si produce in bocca e solo un rosso può essere tannico, poiché i tannini sono contenuti nella buccia dell'uva e il bianco viene prodotto eliminando prima le bucce.

Invece ai dessert vanno sempre abbinati vini dolci.

Due regole, anche queste, che vanno tenute presente.

Come districarsi nella vita di tutti i giorni?

A queste regole d'oro di base appena esposte, bisogna aggiungere che tutto diventa molto relativo e soggettivo nella vita di tutti i giorni. Per vari motivi. Innanzitutto perché prima di stappare una bottiglia non possiamo sapere in anticipo il suo grado di acidità, oppure la sua morbidezza, la sua aromaticità, ci possiamo basare su quello che viene scritto in etichetta che, però, il più delle volte è solo una decantazione generica del vino, un'operazione di marketing e ci dice poco sulle sue reali qualità.

Sì, ci si basa su quelle che sono le caratteristiche generali del vitigno, ci si può aspettare che sia in un determinato modo, ma poi ogni azienda produce dei vini personalizzati (e sempre più spesso standardizzati) e tutto diventa relativo. Un esempio, un vino della mia terra che conosco molto bene, il Verdicchio, è da sempre stato un vino corposo, molto alcolico, acidulo e persistente, da sempre abbinato anche alle carni bianche come il coniglio. Oggi in più di una cantina ricreano Verdicchi "ruffiani", profumati, poco alcolici, meno corposi, a volte anche a tendenza dolce, pur di andare incontro ai nuovi gusti del cliente, o comunque tali da essere abbinabili anche a piatti più leggeri come un'insalata di mare. Bisogna conoscerli.

Uno studio approfondito sugli abbinamenti lo può fare solamente chi è in grado di sperimentare diversi vini su uno stesso piatto, per poter scegliere il migliore. A priori è praticamente impossibile azzeccare l'abbinamento ideale perché sono troppe le variabili incognite. Chi può fare un lavoro del genere? Senz'altro il sommelier di un ristorante, che dispone ogni giorno dei piatti preparati dallo chef e dei vini della cantina. Certo, è una pratica molto costosa, che possono fare solo i sommelier dei grandi ristoranti.

In secondo luogo, l'abbinamento cibo-vino dipende molto dai gusti personali, da ciò che piace e non piace, e questo è uno dei valori da seguire più importanti, se non il primo. Se a me non piace il vino rosso è inutile che mi servano un Chianti con la bistecca, non ne saprei apprezzare il valore aggiunto. Viceversa, se non mi piace il vino bianco e mi servono una frittura di pesce potrei anche stupire il sommelier in sala chiedendo un vino rosso o rosato, io l'ho fatto, ho abbinato un Pinot Nero dell'Alto Adige che è un rosso leggero, beverino, morbido e lievemente acidulo ad una frittura di calamari, e il risultato è stato fantastico! Nulla e nessuno vietano di bere persino uno champagne millesimato, dal gusto intenso e maturo, accompagnato ad un piatto di salumi di selvaggina, sicuramente l'abbinamento sarà migliore del classico e inflazionato ostriche e champagne, che personalmente non amo molto perché la sapidità delle ostriche cozza con l'effervescenza e l'acidità dello spumante e andrebbe meglio smorzata con un vino morbido come uno Chablis, o meglio ancora se a tendenza dolce come un Marsala.

Infine, una piccola regola che non è scritta in nessun manuale ma che, secondo me, funziona molto bene: riprendendo un famoso proverbio la chiamerei "vino e cibo dei paesi tuoi". Ad un piatto regionale, locale, tradizionale consiglio di abbinare un vino regionale, locale, autoctono di quella stessa zona, è l'abbinamento migliore, quello che funziona da secoli e sempre funzionerà. Questo metodo, quando si è al ristorante, consente di risparmiare anche sul costo del vino, visto che i ricarichi sui prodotti regionali sono spesso inferiori rispetto ai vini che vengono da altre zone.

Mission impossible: gli abbinamenti più difficili

Esistono poi tutta una serie di ingredienti difficili da abbinare, le pecore nere che sfuggono da qualsiasi regola e da qualsiasi manuale. In questi casi comunque non bisogna abbattersi e magari sperimentare abbinamenti non con il vino ma con la birra o con un distillato.

• Il gelato: leggi anche sorbetti...il problema è che sono freddi, quindi aumentano la sensibilità dei recettori della lingua e qualunque vino risulta molto duro ed aggressivo se bevuto dopo un gelato. In questi casi si può abbinare, ad esempio, una vodka ghiacciata.
• La frutta fresca: comprese le macedonie che hanno un'elevata acidità che fa fatica ad abbinarsi a qualunque vino, anche in questo caso, però, si può provare ad abbinarle a un distillato o a un liquore, magari a quello con il quale è stata condita la macedonia (per esempio Limoncello, Grand Marnier, Rum, Maraschino...).
• Il peperoncino: se è troppo non c'è vino che tenga, farà piazza pulita delle papille gustative e a questo punto non rimane che bere acqua e mangiare pane per farle riprendere! E soprattutto, il vino con la sua acidità e l'alcol amplificheranno la sensazione di piccante. E nemmeno il vino dolce la smorzerà.
• I carciofi crudi: sono buonissimi ma hanno una tendenza molto amara e la loro persistenza vince sempre su quella del vino.
• I sottaceti: l'aceto è un altro degli ingredienti difficilissimi da abbinare, poiché il suo gusto acidulo sovrasterà sempre quello del vino.
• Il curry: in generale i piatti molto speziati provengono dall'India e dall'Asia sud-orientale, non a caso una terra che non è mai stata vocata al vino, ma se non si esagera con l'uso delle spezie si può optare per un Gewurztraminer molto aromatico che riuscirà a tenere testa alla persistenza e alla piccantezza del curry.

In conclusione, il mio consiglio è quello di provare, riprovare, sperimentare, osare, girare, assaggiare e soprattutto divertirsi. Utilizzare le regole di base per la scelta del vino, per poi scoprire, divertendosi, quanto l'abbinamento col cibo sia davvero azzeccato. L'abbinamento deve essere un gioco, non una operazione cervellotica, come spesso ci viene presentata dagli esperti decantatori di vini e abbinamenti in televisione.

L'unica regola da rispettare sempre, è la seguente.

• La struttura del vino deve sempre essere uguale o superiore a quella del piatto.

Il vino deve "pulire" la bocca, se non ce la fa, l'abbinamento è sbagliato. Per questo motivo si abbinano i vini "leggeri" ai piatti semplici, freschi e leggeri, mentre si abbinano i vini strutturati ai piatti "pesanti", grassi, cotti a lungo, a base di ingredienti dal sapore forte e persistente. Abbinare un vino molto strutturato a un piatto poco strutturato è un errore meno grave, rispetto al contrario. L'importante è che il vino non rovini il piatto, e viceversa. E questo può tranquillamente succedere anche bevendo un vino rosso con un piatto di pesce, o un Amarone con un piatto di pasta al ragù. Pensiamo a quello che troviamo nell'etichetta dei grandi vini... Sono tutti da abbinare a "piatti a base di selvaggina"... Viene da chiedersi se tutte le volte che apro un Barolo o un Supertuscan o qualunque altro rosso "riserva", ci devo abbinare della selvaggina. Ma dov'è tutta questa gente che mangia la selvaggina? Io, per dire, non la mangio mai! Quindi, non dovrei bere mai barolo? Non funziona così, nel senso che non si deve cercare per forza l'abbinamento "ideale". Che, probabilmente, nemmeno esiste o non è di certo prevedibile a priori.

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