La pasta con i cannolicchi è un primo piatto di pesce tipico della cucina marinara delle coste italiane, non molto conosciuto a dir la verità, in quanto oscurato dalla fama della pasta alle vongole. A questo si aggiunge il fatto che i cannolicchi sono ormai una rarità nei banconi delle pescherie, veramente difficili da reperire, a differenza delle vongole, sia veraci sia lupini, che sono reperibili praticamente 365 giorni l'anno. 

La pasta con i cannolicchi viene proposta per lo più in bianco, semplicemente con olio, aglio e prezzemolo, ma ci possono essere anche versioni in rosso, con pomodoro fresco. 

I cannolicchi, chiamati anche cappelunghe o cannelli a seconda delle zone, sono dei molluschi bivalvi dalla forma rettagolare, stretti e allungati, che, come le vongole, vivono infossati nei fondali sabbiosi. Così come tutti gli altri molluschi bivalvi (cozze, vongole, ostriche...), devono essere immessi alla vendita vivi e vitali. A volte possono essere commercializzati anche già sgusciati e congelati, provenienti da altri mari, non italiani.

Una volta che li troviamo esposti in un bancone pescheria, vale la pena comprarli e provare questa ricetta che proponiamo, semplicissima e gustosa. 

Il formato ideale per la pasta con i cannolicchi sono gli spaghetti o le linguine, o anche dei tagliolini all'uovo, che si amalgamano bene, anche esteticamente, con questo mollusco di forma allungata.

I trucchi per un'ottima pasta ai cannolicchi

I cannolicchi vanno trattati come le vongole o le cozze. Quelli che compriamo vivi in pescheria sono già stati depurati e lavati, non necessitano di un ulteriore spurgo.

Si tratterà quindi di farli aprire cuocendoli al vapore, in una casseruola con coperchio per pochissimi minuti. Già solo visivamente ci renderemo conto di quando tutti i cannolicchi si saranno aperti (quelli che non si sono aperti vanno buttati poiché significa che erano morti, quindi non più sicuri dal punto di vista alimentare). Una volta apertisi, i cannolicchi vanno tenuti da parte in una ciotola, privati delle due valve, al limite se ne possono lasciare alcuni con una solo valva per garantire un effetto scenografico finale al piatto.

Anche l'acqua rilasciata dai cannelli dopo la cottura va tenuta da parte, opportunamente filtrata, perché molto saporita. Usando quest'acqua, non c'è bisogno di salare né i cannelli né l'acqua di cottura della pasta, dal momento che la quantità di cannolicchi prevista dalla nostra ricetta (1,5 kg per 4 persone) è sufficientemente sapida.

Il modo migliore di preparare questa ricetta è quello di risottare la pasta, usando come brodo di cottura proprio l'acqua rilasciata dai cannelli.

Ricetta della pasta ai cannolicchi

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 10 min

Tempo di cottura: 20 min

Tempo totale: 30 min

Ingredienti per 4 persone

• 360 g di spaghetti (o linguine)
• 1,5 kg di cannolicchi 
• 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 150 g di vino bianco
• 2 spicchi di aglio
• pepe o peperoncino (facoltativi)
• prezzemolo e timo
• una piccola scorza di limone (facoltativa)

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione