Dolci vegani - Pasticceria vegan

I dolci vegan sono solitamente il piatto che incuriosisce di più, perché molte persone pensano che non si possano preparare senza latte, burro, uova. Per le ricette salate ti rimandiamo a questo articolo.

In realtà basta sostituire gli ingredienti tradizionali con quelli di origine vegetale ed eventualmente cambiare la loro proporzione per ottenere un prodotto che sia simile all'originale: al posto del latte vaccino si può usare un latte vegetale, al posto del burro l'olio o la margarina autoprodotta mentre le uova (l'ingrediente più difficile da sostituire) si possono eliminare con alcuni accorgimenti.

I dolci vegan possono essere altrettanto gustosi rispetto a quelli tradizionali e mediamente (ma non necessariamente) sono anche più leggeri. Provare per credere!

Come sostituire il burro

In pasticceria il burro è il grasso più utilizzato in assoluto, sebbene esistano ricette che prevedono l'uso di altri grassi, come quelli della frutta secca o l'olio (extravergine o di semi). La differenza tra il burro e l'olio riguarda il fatto che il burro è solido a temperatura ambiente perché contiene una quantità maggiore di grassi saturi, mentre l'olio è liquido in quanto maggiormente insaturo. In alcune ricette il fatto che il burro sia solido è funzionale all'ottenimento di un certo risultato finale, in altri casi no. Diciamo che in linea di massima, tuttavia, si può sostituire il burro con l'olio nella stragrande maggioranza delle ricette.

Le alternative vegetali solide esistono, e sono le margarine. Conviene sceglierle non idrogenate, fortunatamente oggi in commercio lo sono la maggioranza. Stiamo comunque parlando di prodotti raffinati, non il massimo dal punto di vista della genuinità.

L'alternativa al burro più genuina è l'olio extravergine, che non è raffinato, tuttavia conferisce il suo gusto ai dolci, e quindi è opportuno sceglierne uno poco fruttato, come per esempio un olio ligure di taggiasca.

Altre alternativa genuine sono le paste di frutta secca (di nocciola, di arachide, di mandorla, ecc).

Come sostituire le uova

Le uova vengono impiegate per due motivi: per facilitare la lievitazione oppure per legare gli ingredienti. A seconda di questi due scopi è possibile sostituire le uova con altri alimenti. Se nella ricetta sono previste tre o più uova la loro funzione è lievitante (a questo scopo basterà aggiungere un pizzico di bicarbonato e di cremor tartaro in ugual misura), se il numero è inferiore allora servono per legare (in questo caso basterà semplicemente dell'acqua o uno dei sostituti suggeriti).

I seguenti composti sostituiscono un uovo:

• 1 cucchiaio di semi di lino polverizzati con 3 cucchiai d'acqua: ha un sapore deciso per cui è consigliabile utilizzarlo per biscotti dal sapore rustico (integrali, all'avena);
• mezza banana schiacciata: intrappola le bolle d'aria nei lievitati, rende l'impasto umido e dà un buon sapore. Il composto diventa scuro in cottura;
• 50 g di tofu frullato con acqua o latte di soya: ha un sapore neutro e serve a conferire una consistenza leggera e spumosa. È indicato per ciambelle e muffin;
• 50 g di yogurt di soya: simile al tofu frullato;
• 50 g di mela frullata: rende il dolce un po' più pesante per cui è bene aggiungere una punta di lievito. Usate precauzione nell'aumentare la quantità perché troppo lievito o bicarbonato possono alterare il gusto e la consistenza;
• 2 cucchiai di fecola con 2 cucchiai d'acqua. Miscelare il composto a freddo e aggiungerlo all'impasto.

Alcune regole di base per i dolci vegan

Le regola di base della pasticceria vegan è quella di mescolare tra loro tutti gli ingredienti "secchi" (farina, zucchero, lievito, cacao) e in un'altra ciotola tutti gli ingredienti "liquidi" (latte vegetale, acqua, olio, succo, yogurt).

A questo punto la parte liquida va versata gradatamente in quella secca e quindi si può passare alla fase di cottura.

In alcune preparazioni di torte e biscotti le uova invece si possono sostituire con lo sciroppo d'acero.

Questo viene emulsionato insieme alla parte grassa (olio o margarina) ed è la base di partenza a cui aggiungere gli altri ingredienti.

Il lievito chimico

Il lievito chimico è fatto con composti chimici che non dovrebbero preoccupare anche il vegano più oltranzista... Tuttavia lo stabilizzante utilizzato (E470a) è di origine animale e quindi inadatto all'alimentazione vegan. Esistono tuttavia in commercio lieviti chimici adatti ai vegani, in vendita nei negozi specializzati.

Davide Falcioni - La ronda del piacere

Ricette dolci vegan

Banana muffin alla cannella

Frullare le banane, unire le farine, il latte di soia, lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia, la scorza di limone, il sale, la cannella, frullare bene, mettere nei pirottini da muffin e cuocere a 180 gradi per 20-25 minuti, far raffreddare e decorare con mezza noce...

Bicchiere di crema al cioccolato e fichi

Sciogliere ed amalgamare la maizena ed il cacao in 170 g di acqua in una casseruola, quindi portare ad ebollizione e successivamente togliere dal fuoco. Incorporare il cioccolato a pezzetti ed amalgamare fino ad ottenere una salsa cremosa e liscia. Preparare il fichi amalgamando la polpa con lo...

Biscotti savoiardi vegan

I biscotti savoiardi vegan sono la versione vegana dei classici savoiardi piemontesi e possono essere gustati da soli oppure usati per preparare dolci che prevedono di inzupparli nel caffè o in un liquore come il tiramisù, la torta Charlotte o la zuppa inglese (al posto del Pan di Spagna). Con questi...

Crema di banane al cocco con ananas caramellato

Tagliare le banane a pezzetti, cuocerle 3-5 minuti insieme al latte di cocco, la bacca di vaniglia e la scorza di limone, 50 g di acqua e i 3/4 dello zucchero, togliere la vaniglia, frullare il tutto, aggiungere acqua se occorre per regolare la densità, versare nelle coppette e far addensare in...

Crema al gianduia con pere candite (vegan)

Disperdere la maizena nell'acqua in una casseruola, aggiungere il latte di soia, mettere sul fuoco e mescolare bene finché non si addensa, aggiungere 30 g di zucchero, il cacao e la pasta di nocciole, l'estratto di vaniglia, mescolare bene...

Crema di riso e mandorle

Far bollire il riso nel latte di riso. Ammorbidire l'uvetta in acqua calda per 20 minuti, scolarla e aggiungerla al riso insieme alla scorza di limone intera, lo zucchero e un pizzico di curcuma. Continuare a cuocere fino a quando il liquido non sarà assorbito, poi toglierlo dal fuoco. Tritare le mandorle grossolanamente e disporre sulla crema...

Coppa al cioccococco (vegan)

Mettere in una casseruola la metà della maizena, 200 g di acqua, 45 g di zucchero e il cacao, cuocere a fuoco medio mescolando con una frusta, finché non si addensa. Fare lo stesso con il latte di cocco, 100 g di acqua, il resto della maizena e dello zucchero e la vaniglia. Mettere in una coppetta...

Crema di cioccolato con le pere

Tagliare le pere a dadini, cuocerle in padella con cannella e vaniglia, lasciandole croccanti. Addensare acqua, zucchero, cacao in polvere e maizena in una casseruola, unire il cioccolato fuori dal fuoco, farlo sciogliere, versare nelle coppette, far raffreddare in frigorifero e...

Farinata con carciofi vegana

Rimuovere i gambi dai carciofi, pelarli e tagliarli a fettine. Rimuovere le foglie più esterne, tagliare in due parti la testa e tagliarla a fettine longitudinali. Cuocere i carciofi in 2 cucchiai di olio in una padella insieme all'aglio (che andrà rimosso), per 2 minuti a fuoco medio, quindi abbassare, coprire e continuare la cottura per 10 minuti...

Salsa alla vaniglia vegan - Senza latte né uova

La salsa vaniglia vegan è la versione senza latte, senza panna e senza uova della salsa vaniglia tradizionale. Si tratta di una ricetta molto semplice, e che, se ben preparata, può essere molto gustosa e non far rimpiangere il gusto della preparazione classica...

Tiramisù vegan

Il tiramisù è uno dei dolci più irresistibili della cucina italiana...perchè non provare a ricrearlo adattandolo alla cucina vegan? Il tiramisù vegan può essere preparato facilmente in casa e il suo gusto sarà molto simile a quello classico, soprattutto se si utilizzano dei biscotti tipo savoiardi ma vegan...

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