Uova vegan: come sostituire le uova

• uovo finto vegan: le diverse tipologie
• altri sostituti delle uova per i vegani
• uovo vegetale fatto in casa

Le uova vegan, o uova vegetali, sono una delle tante alternative che vengono proposte come sostituto delle uova per i vegani.

Il brevetto delle uova intere tutte vegetali è italiano e si affianca ad altri prodotti dello stesso genere e a ricette di uova vegan da preparare anche in casa. Questo rispecchia la tendenza degli ultimi anni nella produzione di prodotti sempre più a base vegetale, come la carne vegetale di cui abbiamo parlato in questo articolo. 

Vediamo, quindi, in questo articolo di fare chiarezza sulle diverse possibilità di sostituzione delle uova nelle ricette per coloro che scelgono una dieta vegan, ma anche di indagare maggiormente sulle caratteristiche di queste uova vegan.

Uovo finto vegan: le diverse tipologie

Da un brevetto dell'Università di Udine nasce in Italia il primo uovo sodo vegano, vEggy, brevettato già nel 2017 si propone come prodotto pronto al consumo e da conservare in frigo, ma soprattutto 100% vegetale e privo sia di glutine che di colesterolo, adatto quindi sia a chi soffre di ipercolesterolemia sia in caso di celiachia. Quest'uovo è stato creato da 4 studentesse dell'Università di Udine nel corso di una sperimentazione durata quasi 2 anni. 

L'aspetto dell'uovo vegan italiano è quello di un uovo sodo di gallina, realizzato in prevalenza con farine di diverse tipologie di legumi, oli vegetali e gelificanti, ma anche l'uso di un particolare tipo di sale. Creare un prodotto del genere non è certo stato facile, e ha richiesto diverse prove, con differenti ingredienti da utilizzare, in modo da ottenere un gusto e una consistenza quanto più simili a quelle dell'uovo sodo. 

L'uovo sodo vegan prodotto in Italia viene proposto dalle stesse inventrici come ideale per salse e insalate, un alimento da proporre alle aziende che si occupano della produzione di cibo vegan. Purtroppo, ad oggi non è stato ancora messo in commercio. 

Qualche anno più tardi, in Brasile l'azienda Grupo Mantiqueira, un'azienda leader nel settore della vendita di uova, ha iniziato a produrre delle uova vegan, ma molto simili a quelle animali, addirittura nel confezionamento esterno. L'idea della produzione di uova vegan in Brasile nasce da un sondaggio fatto tra i consumatori che ha evidenziato una sempre più crescente necessità di un'alternativa alle uova, soprattutto dopo uno scandalo che metteva in luce come negli allevamenti di galline ovaiole del paese non ci fosse grande attenzione al benessere animale. Dal sondaggio è emerso che il 29% dei soggetti intervistati volessero ridurre il consumo di alimenti di origine animale, uova comprese. 

L'uovo vegan brasiliano nasce dalla collaborazione tra il Grupo Mantiqueira e il Good Food Institute (GFI), che in Brasile si occupa di promuovere il consumo di cibo vegetale. Nasce così "N.Ovo", un uovo vegan in polvere, fatto con amido di piselli con l'aggiunta di proteine vegetali. Questo prodotto si può usare interamente in sostituzione delle uova, addirittura nella preparazione di torte e pane. Da quest'uovo nasce anche la maionese prodotta dalla stessa azienda utilizzando le loro uova vegetali. 

Altra tipologia di uova vegan viene dagli USA, e si chiama "just egg", un uovo vegan già in vendita nei supermercati americani, che può essere usato per la preparazione di diverse ricette, dalle uova strapazzate ai french toast, passando per le omelette. Questo tipo di uova vegan ha la stessa consistenza dell'uovo, ma ne rispetta anche il gusto, nonostante sia 100% vegetale. Si tratta questa volta di un composto simile alle uova già sgusciate vendute liquide ed è stato utilizzato per produrre ricette brevettate con le uova vegetali Just, come la maionese 100% vegetale. Quest'ultima è possibile talvolta trovarla in vendita in Italia tramite Amazon, anche se nel momento in cui scriviamo non risulta disponibile. 

Le uova Just Egg si trovano in bottiglia nel banco frigo e hanno l'aspetto di un liquido giallo, pronto all'uso, dalla consistenza morbida e gelatinosa, proprio come l'uovo animale. Dal punto di vista nutrizionale, questo prodotto contiene circa 11,36 g di proteine per 100 ml di alimento crudo. Inoltre, è formulato ovviamente senza colesterolo, ma anche senza glutine e OGM. Gli ingredienti di queste uova vegan sono, però, davvero tanti, fra cui compaiono anche conservanti e coloranti naturali. I componenti principali, additivi a parte, sono l'acqua e le proteine isolate dai fagioli di Mung, in aggiunta con olio di Canola, purea di cipolla, sale e zucchero. 

Sempre dagli USA arriva il "VeganEgg", un uovo intero già in vendita in America, ma anche in Messico e Gran Bretagna. Si tratta di un prodotto a base di soia, quindi non adatto a chi non può consumare questo legume.

Altri sostituti delle uova per i vegani

Oltre alle uova vegan, ci sono altri modi per sostituirle nelle ricette 100% vegetali. Un esempio è l'aquafaba, ossia il liquido dei legumi in scatola che può essere usato come sostituto degli albumi da montare, come nel caso delle meringhe e delle mousse. Altri modi per non usare uova nelle ricette sono quelli di usare amido di mais, fecola di patate oppure l'agar-agar.

In alcune ricette l'uovo può essere sostituto da altri alimenti come nel caso della torta di mele vegana, in cui è la mela stessa a sostituire l'uovo grazie alla pectina della sua buccia. Un altro esempio è l'uso dello yogurt, specie se greco, nei pancakes oppure, sempre in questi ultimi, l'uso delle banane. 

Per la colorazione di creme e salse, si può usare un composto di latte vegetale e spezie, come nel caso dello zafferano per la colorazione delle crema pasticcera vegan, oppure l'uso della curcuma nella carbonara 100% vegetale. 

In molte ricette che imitano le uova, come nel caso delle uova strapazzate o dell'uovo all'occhio di bue, sempre vegan ovviamente, oltre al tofu e ad altri ingredienti, si usa spesso il sale Kala Namak, ossia il sale viola indiano o sale nero dell'Himalaya. Questo sale, diverso dal sale rosa dell'Himalaya, è sulfureo e quindi ha un odore e un sapore che ricorda molto quello delle uova. Questo sale si vende in genere nei negozi di alimenti tipici indiani o etnici, ma è in vendita anche online o nei negozi biologici. 

Un altro esempio è una miscela di semi di lino in polvere mescolati ad acqua per la sostituzione delle uova intere. Si possono usare anche i semi di chia che, come quelli di lino, una volta idratati vanno a formare un gel grazie al loro rivestimento esterno.

Uovo vegetale fatto in casa

Per creare l'uovo vegetale in casa è bene usare sempre i semi interi e macinarli al momento dell'uso, ed inoltre è necessario conservare il preparato sempre in frigorifero. Tutti questi accorgimenti permetteranno di non far irrancidire il preparato. Questo uovo vegetale fatto in casa è ideale per tutte quelle preparazioni che richiedono l'aggiunta di uova alla farina, come nel caso delle torte, oppure nelle polpette vegan e nei burger. Questo preparato è sicuramente economico e anche veloce da fare. 

Nella ricetta classica dell'uovo vegetale si usano 3 cucchiai di semi di lino e 1 tazza e mezzo di acqua. Si mescolano insieme e si portano ad ebollizione a fiamma bassa, rimestando di continuo per circa 15 minuti. Quando si raggiunge la consistenza di gel, allora si filtra il tutto e si lascia raffreddare per farlo addensare ulteriormente. Si può conservare in freezer nello stampo per i cubetti di ghiaccio per circa 1 mese. Tre cucchiai di questo preparato corrispondono a circa 1 uovo intero di gallina. 

Altro modo di preparare l'uovo vegetale è quello di macinare i semi di lino e mescolarne 1 cucchiaio all'acqua bollente, avendo cura di non formare grumi. Lasciar riposare per circa 15 minuti finché non si formerà il gel. In generale quest'ultima preparazione si adatta meglio alle preparazioni in unione con la farina, come nel caso delle torte. 

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