• scelta delle pesche 
• preparazione della frutta
• quanto zucchero?
• come usare il fruttapec
• ricetta della marmellata di pesche
• calorie e valori nutrizionali

Le pesche sono frutti tipicamente estivi, presenti sul mercato da fine Maggio fino a Settembre. In Italia sono coltivate in molte regioni, ma soprattutto in Romagna e in alcune zone del Sud (Basilicata, Campania, Sicilia).

In questo articolo vedremo come produrre un'ottima marmellata di pesche con poco zucchero, senza però arrivare ad in inutii estremismi. Vedremo anche come utilizzare la pectina (che in commercio si trova nel prodotto Fruttapec di Cameo) per migliorare la densità della marmellata senza utilizzare quantità abnormi di zucchero e senza dover sottoporre la frutta a cotture lunghissime che ne distruggerebbero le proprietà organolettiche al punto che non si riuscierebbe più a distinguere il gusto della frutta.

Scelta delle pesche

Idealmente la scelta delle pesche andrebbe fatta puntando su quei prodotti inadatti alla vendita perché ammaccati o che presentano piccoli difetti. Oggi il mercato vuole solamente frutta che sia perfetta dal punto di vista estetico, quindi i produttori si ritrovano con un sacco di prodotto invendibile, ma ottimo dal punto di vista del gusto. Purtroppo questo tipo di prodotto non è facile da reperire, a meno di non recarsi direttamente dai produttori richiedendo in modo specifico la "frutta da marmellata". 

Se proprio non riusciamo a trovare il prodotto specifico, dovremo puntare su della frutta che che sia la più matura possibile, e soprattutto che sia particolarmente profumata. La dolcezza ci interessa fino a un certo punto, perché lo zucchero lo aggiungeremo noi, ma l'aroma non lo potremo aggiungere. Spesso la dolcezza va di pari passo con il profumo, ma non sempre. Puntiamo quindi su un prodotto profumato, e se è dolce e maturo, ancora meglio.

Preparazione della frutta

La marmellata di pesche è semplicissima da realizzare, perché l'operazione di denocciolamento è banale, soprattutto se il prodotto è molto maturo.

Per quanto riguarda la preparazione della frutta abbiamo due possibilità: la prima prevede di lasciare la frutta a pezzetti, la seconda di frullare la marmellata ottenendo un prodotto omogeneo.

Nel primo caso dovremo tagliare le pesche a pezzetti abbastanza omogenei, di circa 2 cm di lato.

Nel secondo caso potremo tagliarle in modo più grossolano, perché poi verrà frullato il tutto.

Quanto zucchero?

Molti cercano ricette della marmellata di pesche senza zucchero, scelta che non ha alcun senso da tutti i punti di vista. Preparare una marmellata senza zucchero, infatti, è un controsenso.

La frutta contiene naturalmente zuccheri, che dal punto di vista dell'effetto sull'organismo sono identici allo zucchero da cucina che utilizziamo per preparare la marmellata.

La marmellata per essere definita tale (e non un succo di frutta) deve contenere una certa quantità di zucchero (diciamo almeno il 30%): per ottenere tale percentuale bisogna fa evaporare una parte dell'acqua contenuta nella frutta, tramite la cottura. Purtroppo però, lunghe cotture comportano la progressiva perdita del gusto naturale della frutta. Risultato? Le marmellate senza zuccheri aggiunti fatte in casa hanno spesso tutte lo stesso gusto, a prescindere dalla frutta utilizzata, e questo a causa proprio della lunga cottura alla quale necessariamente deve essere sottoposta la nostra povera frutta.

Molto meglio utilizzare poco zucchero aggiunto e ridurre il tempo di cottura, migliorando così il gusto della marmellata e ottenendo, alla fine, la stessa percentuale di zuccheri totali, con lo stesso, identico, effetto sulla nostra salute. Lo ribadisco perché sono sicuro che molti non ne sono ancora convinti. Lo zucchero è sempre zucchero! Quello della frutta è identico a quello che aggiungiamo, sempre di zuccheri semplici stiamo parlando!

Per approfondire, ti rimando all'articolo sulla marmellata senza zucchero.

Personalmente ritengo che una percentuale di zuccheri del 40-45% consenta di avere una marmellata annastanza dolce da poter essere chiamata marmellata, conservabile agevolmente fuori dal frigorifero dopo una sterilizzazione veloce, e con una densità calorica più che accettabile anche per chi è a dieta.

Per ottenere questo risultato dovremo aggiungere il 25% di zucchero rispetto alla quantità di frutta (250 g di zucchero per kg di frutta) e far evaporare una quantità di acqua tale da ridurre il peso totale della marmellata del 25% (cioè di un quarto).

Come usare il Fruttapec

Utilizzare la pectina per preparare la marmellata per molti è una vera e propria eresia. In realtà se vogliamo produrre una marmellata di qualità una qualche forma di addensante è necessaria, e la pectina è in assoluto il prodotto migliore. Se ne abusiamo, tuttavia, la pesctina avrà un impatto negativo sul gusto della nostra marmellata, se invece ne utilizziamo la giusta quantità otterremo solo i benefici senza alcun effetto collaterale.

Molti pensano che utilizzare la pectina alteri il gusto della marmellata perché probabilmente hanno utilizzato il Fruttapec utilizzando le istruzioni riportate sulla conffezione. Grave errore! Bisogna infatti usarne un quantitativo molto inferiore e giocare con i tempi di cottura per ottenere comunque una consistenza ottimale della marmellata. Vedremo in seguito quanta pectina utilizzare per la marmellata di pesche, che sono abbastanza povere di pectina e quindi è sempre necessario aggiungerla, per evitare di ritrovarsi con una marmellata liquida.

Vedi l'articolo "marmellata con il Fruttapec".

Ricetta della marmellata di pesche

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 30 min

Tempo di cottura: 60 min

Tempo totale: 90 min

Gli ingredienti per ottenere 1,6 kg di marmellata sono quindi:

• 2 kg di pesche (pesate senza nocciolo)
• 500 g di zucchero
• 20 g di fruttapec se si lasciano a pezzetti, 16 g se si frulla la marmellata
• il succo di mezzo limone

Le pesche non sono molto acide, quindi è fondamentale aggiungere un po' di succo di limone, senza esagerare per non contaminarne il gusto.

La marmellata deve cuocere 45-50 minuti a fuoco vivace, se utilizzate una pentola di medie dimensioni (5-7 litri), poi va aggiunta la pectina e dopo altri 3 minuti la marmellata è pronta (vedi articolo sulla cottura per i dettagli). Se volete frullarla, fatelo immediatamente prima di aggiungere la pectina, mai prima! Altrimenti le fasi finali della cottura diventerebbero un incubo, con la marmellata che schizza fuori dalla pentola ustionandovi gli avambracci ogni volta che tentate di mescolarla.

La marmellata non sarà particolarmente densa, appena fatta e ancora bollente: una volta raffreddata lo diventerà, grazie alla pectina.

Informazioni nutrizionali per 100 g di prodotto