La carne rossa è più grassa?

• la carne rossa: caratteristiche generali
• carne rossa magra: valori nutrizionali e calorie
• la carne rossa e il colesterolo
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La carne rossa: caratteristiche generali

La carne rossa è davvero più grassa di quella bianca? Questa è una domanda che ci si pone spesso e vediamo quindi di analizzare bene la situazione. 

Le carni rosse comprendono tutte quelle carni che hanno una quantità maggiore di mioglobina rispetto alle carni bianche, e sono ottenute generalmente da mammiferi terrestri a 4 zampe. Fra le carni rosse troviamo il manzo, il maiale, l'agnello e il cavallo. Fanno parte di questa categoria anche, però, volatili come l'oca e l'anatra, che hanno una percentuale di mioglobina e un pH simile alla carne di manzo, che viene presa come esempio per la distinzione tra i due tipi di carne. Il pollame e il pesce sono invece carni bianche. Diversa è invece la distinzione gastronomica, che distingue le due categorie in base al colore della carne. 

La carne rossa ha proteine di alta qualità, ricche quindi di amminoacidi essenziali. Contiene inoltre diversi micronutrienti importanti, come vitamine del gruppo B, come la vitamina B12 che si trova esclusivamente negli alimenti di origine animale, ma anche ferro, fosforo, potassio. La quantità di grassi presenti, invece, dipende dal taglio della carne ma anche dal metodo di cottura. Tra quelli da preferire vi sono quelli alla griglia o al forno, possibilmente senza l'aggiunta di grassi ulteriori come olio o burro. 

Quando si parla di carne grassa bisogna inoltre ricordare che ci si riferisce al suo contenuto di grassi ma che comunque ogni alimento va bilanciato all'interno di una dieta varia ed equilibrata, senza eliminarne totalmente nessuno.

Carne rossa magra: valori nutrizionali e calorie

Tra le carni rosse più magre vi è il bovino, sopratutto i tagli come la fesa, il girello e la sottofesa. Precisamente, la fesa apporta per 100 g di prodotto: 103 kcal, 1,8 g di lipidi, 21,8 g di proteine. 

Il girello ha una quantità di proteine simile, ma un contenuto lipidico leggermente superiore (2,8 g). La sottofesa ha dei valori nutrizionali comparibili al girello.

La carne di maiale è più magra nei tagli del cosciotto e del lombo. Il primo apporta 110 kcal per 100 g i di carne, con 20,2 g di proteine e 3,2 g di grassi. Il lombo, invece, ha 146 kcal per 100 g di prodotto e 7 g di grassi, ma un contenuto proteico simile al cosciotto.  Entrambi si considerano privati del grasso visibile.

Altra carne rossa magra è il vitello, specie il filetto, che ha 107 kcal per 100 g di alimento e 20,7 g di proteine, 2,7 g di lipidi.

Il cavallo è abbastanza magro in tutti i tagli di carne, così come anche la carne bianca, se privata della pelle. La carne di cavallo, per 100 g di prodotto, ha 143 kcal, 6,8 g di lipidi e 19,8 g di proteine. 

Bisogna comunque considerare una cosa molto importante: la quantità di grasso può variare enormemente a seconda della razza e del metodo di allevamento. Questi valori sono relativi alla carne mediamente in commercio in Italia, che è molto magra. Esistono carni, tuttavia, molto più grasse, quelle per esempio destinate agli intenditori, che hanno un grasso di marezzatura (quello infiltrato tra le fibre)  molto più pronunciato.

Come abbiamo notato, i valori del contenuto calorico e lipidico dei vari tagli di carne rossa magra sono abbastanza confrontabili fra loro. Vediamo ora il valore nutrizionale delle carni bianche magre, che sono le parti di carne bianca private delle pelle. Prendiamo, in particolare, come esempio la carne magra più utilizzata, specie dagli sportivi: il pollo. Un fuso di pollo, senza la pelle, ha ogni 100 g di alimento 107 kcal, 18,5 g di proteine e 3,7 g di lipidi. Il sovracoscio di pollo senza pelle ha, invece, per 100 g di alimento 132 kcal, 18,7 g di proteine e 6,3 g di lipidi. Come possiamo vedere, i valori nutrizionali sono molto simili ai tagli magri delle carni rosse.

Anche il contenuto di acidi grassi saturi varia a seconda dei tagli di carne. Quelli più magri hanno un contenuto di questi nutrienti che varia da 0.93 g per 100 g nel girello bovino ai 1,67 g per 100 g del filetto bovino. Valori maggiori li abbiamo invece per la carne più grassa e, in particolare, per i tagli più grassi di carne rossa; un esempio è la bistecca di maiale che ha 3,66 g di acidi grassi saturi o lo spezzatino di agnello con 4,28 g di acidi grassi saturi per 100 g di alimento. La carne bianca senza pelle ha valori di acidi grassi saturi comparabili con quella dei tagli magri di carne rossa.  

La carne rossa e il colesterolo

La carne rossa è stata ritenuta per anni come fattore predisponente ad un maggior rischio di patologie cardiovascolari. Questo è stato dimostrato da diverse ricerche scientifiche che, però, non si sono mai concentrate sugli effetti della carne bianca sullo stesso tipo di malattie. 

Uno studio del 2019 ha rilevato che una dieta a base di proteine vegetali determina livelli di colesterolo ematici minori rispetto ad una dieta a base di carne. Quest'ultima sembra aumentare, invece, le LDL nel sangue, ossia il cosiddetto colesterolo cattivo. Nello studio sono stati ottenuti gli stessi risultati sia per la carne rossa che per quella bianca, dimostrando che non vi sono differenze negli effetti di queste due tipologie di carne sul rischio di patologie cardiovascolari e, di conseguenza, gli autori sottolineano come non ci sia motivo di preferire l'una rispetto all'altra per questo fine di prevenzione, ma che siano comunque da preferire le proteine vegetali.

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