Junk food: un termine senza senso?

Il termine "junk food" (cibo spazzatura) risale agli anni '50, quando comparve per la prima volta in un articolo di giornale nel quale l'autore intendeva per junk food (o "cheat food") tutti i cibi composti principalmente di zuccheri raffinati o sciroppi di zuccheri e farina raffinata, come pane bianco, crackers, torte, caramelle, gelati, bevande gassate zuccherate. In seguito (1972) il termine fu ripreso da Michael F. Jacobson del Center for Science in the Public Interest.

Oggi il significato di questo termine (di gran moda) si è allargato parecchio, al punto che non si può dare una definizione esatta e di fatto ognuno considera cibo spazzatura un sottoinsieme degli alimenti che dipende molto dal punto in cui si vuole mettere l'asticella del proprio personale estremismo. Come vedremo, dare una definizione di cibo spazzatura che non porti dritto dritto a clamorose incoerenze è praticamente impossibile. E questo rende l'utizzo di questo termine fuorviante, inutile quando non controproducente.

Definizioni di cibo spazzatura

Andrew F. Smith, nel suo libro "Encyclopedia of Junk Food and Fast Food" definisce il cibo spazzatura come "quei prodotti commerciali, inclusi dolciumi, prodotti da forno, gelati, snack salati e soft drinks, che hanno un valore nutritivo piccolo o nullo, ma contengono molte calorie, sale e grassi".

Parto da questa definizione solamente perché è l'unica che ha un minimo di senso, in quanto mi rifiuto di giudicare quelle che considerano, per esempio, tutto il fast food come cibo spazzatura. Non mi pare necessario spiegare che un hamburger può essere un cibo genuino e sano al 100%, a seconda di come viene preparato, o che un'insalatona può essere molto fast ma altrettanto sana e ipocalorica.

Molto spesso si parla di "calorie vuote", intendendo esattamente quello che troviamo nella definizione di Smith: un cibo ricco di energia, ma povero di altri nutrienti. La mia domanda allora è: cosa si intende esattamente per "valore nutritivo"? Perché io se prendo una etichetta nutrizionale, la prima cosa che vedo sono le calorie e i macronutrienti (carboidrati, proteine e grassi). Che evidentemente sono dei nutrienti, e dirò di più: sono i più importanti. Solo di vitamine e minerali, o di fibre, non si vive.

Mi si dirà allora che, siccome il problema è l'eccesso di cibo, i nutrienti di cui si parla sono quelli considerati "buoni": fibre, minerali, vitamine. Il junk food dunque è il cibo ipercalorico, ma povero di vitamine, minerali e fibre. Benissimo: quindi se prendo un cibo ricco di zuccheri e calorie, ma altrettanto ricco di "nutrienti", posso non catalogarlo come junk food? Se prendo un sorbetto alla frutta con zucchero di canna, che contiene il 100% di carboidrati e un sacco di calorie (quindi mi fa schizzare la glicemia alle stelle, mi fa ingrassare, ha l'effetto simile a quello di una droga, mi dà assuefazione, e via luogocomuneggiando), ma è ricco di vitamine e minerali, posso non considerarlo junk food? E mangiarlo tranquillamente, quando mi pare, quanto mi pare? Probabilmente no.

Probabilmente (e giustamente) mi si dirà che le vitamine e le fibre in più nel sorbetto "buono" non hanno grande influenza dal punto di vista degli effetti sulla salute, che sono sostanzialmente identici a quelli di un qualunque sorbetto. Dunque, tutti i sorbetti sono da considerarsi cibo spazzatura, perché tutti contengono comunque troppi zuccheri. Ma allora cosa c'entrano i "nutrienti" che mancherebbero nel cibo spazzatura?

Il cibo spazzatura è quello ipercalorico, troppo salato o con troppi grassi, punto. Il discorso dei "nutrienti" non sta in piedi: se Tizio mangia un panino con due etti di mortadella, e Caio un panino con due etti di mortadella e due etti di verdura, hanno entrambi mangiato troppa mortadella: la verdura che ha mangiato Caio non ha reso particolarmente meno dannosa la mortadella... Le calorie i grassi e il sale sempre quelli sono (tanti).

Molto bene, dunque siamo arrivati al punto: il junk food, o cibo spazzatura, è quello che contiene "troppo" di qualcosa: troppi zuccheri raffinati, troppa farina raffinata, troppi grassi o troppi grassi saturi, troppo sale, troppo colesterolo, insomma troppi di quei nutrienti (sì, tutti quelli che ho elencato sono nutrienti) che vengono considerati dannosi. Ora la domanda sorge spontanea: dove mettiamo l'asticella? Abbiamo parlato di quantità:  dunque se voglio distinguere un cibo spazzatura da uno buono mi manca solo un numero: QUANTI zuccheri, grassi saturi, ecc ecc deve contenere in percentuale un cibo per essere considerato spazzatura?

E qui casca l'asino. Perché dopo aver determinato questi numeri scopriamo che diventano junk food: il Parmigiano-Reggiano, insieme a tutti i formaggi DOP italiani esclusi forse un paio (per le calorie e/o i grassi saturi e/o il sale), tutti i salumi italiani DOP (per i grassi saturi e/o il sale e/o le calorie) la Nutella e tutte le altre creme spalmabili genuine (per le calorie e/o gli zuccheri e/o i grassi saturi), tutti i prodotti di pasticceria tra cui le perle della pasticceria italiana come il panettone e il pandoro, la pastiera e i cannoli siciliani, e via discorrendo. Diventa junk food qualunque cibo ricco di calorie e grassi, e quindi praticamente tutte le leccornie della gastronomia italiana.

Direte: eh no, ma la qualità dove la metti? Ah, ok, la qualità. E cosa c'entra la qualità?

Una patata fritta nell'olio extravergine "fa meno male" di una fritta nell'olio di arachide? Non direi. Stessi grassi, stesso sale, stesse calorie.

Un biscotto fatto con il burro è "meno dannoso" di uno fatto con l'olio di palma? Ho seri dubbi: i grassi saturi sono identici e pure le calorie.

Un pecorino stagionato industriale fa meno male di un pecorino stagionato DOP? No, perché i valori nutritizionali sono identici. Stesse calorie, stessi grassi, stesso sale.

La qualità dei cibi, se consideriamo la definizione che abitualmente si dà di cibo spazzatura, non influisce se non in minima parte sulla salubrità del prodotto. E questo ha una spiegazione semplicissima: ci sono prodotti che per loro natura contengono "calorie vuote", cioè sono ipercalorici e ricchi di grassi o zuccheri e poveri di micronutrienti. Dargli un connotato così negativo, considerandoli "spazzatura" non ha alcun senso perché in questo modo, nel momento in cui si voglia adottare questa strategia per impostare una campagna di informazione che sia utile per migliorare la situazione automaticamente sorgono degli equivoci. Perché un soggetto che fa attenzione a ciò che mangia, ovviamente vorrà evitare questi alimenti: il concetto di spazzatura applicato ai cibi non è il massimo, giusto?

Gli esempi pratici non mancano. La Danimarca nel 2011 ha imposto una tassa sui cibi che contenevano più del 2,6% di grassi saturi. Dopo appena un anno hanno fatto retromarcia, per le "pressioni delle lobby dell'industria alimentare", dirà qualcuno, ma in realtà qualunque nutrizionista assennato converrebbe nel dire che non ha senso tassare un cibo perché contiene il 3% di grassi saturi quando ogni giorno se ne possono assumere fino al 10% rispetto alle calorie!

Oggi (2016) alcuni Stati hanno in previsione di adottare o hanno già adottato il "semaforo" in etichetta: verde se si può consumare abitualmente, giallo se va consumato con attenzione, rosso se si può consumare solo sporadicamente. Questa idea potrebbe anche avere una qualche utilità (ne dubito), ma non basta, occorre anche un criterio di interpretazione, e il motivo lo abbiamo già detto in precedenza: una grattata di 10 g di Parmigiano sulla pasta è assolutamente consentita anche due volte al giorno, ma il Parmigiano avrebbe molto probabilmente il semaforo rosso! E allora come la mettiamo? La mettiamo così: siccome è la dose che fa il veleno, bisognerebbe conoscere, almeno a grandi linee, qual è questa dose per ogni cibo, in modo tale da essere liberi di assumere ciò che ci piace senza patemi e senza rischiare di privarci di cibi inutilmente, soprattutto se questo poi non basta per rimanere in salute! In altre parole, ci vuole un minimo di coscienza alimentare.

La verità è che i cibi spazzatura non esistono!

La verità è che nessun cibo può essere considerato cattivo in assoluto. Nessun cibo fa male di per sé, ma esiste per ognuno una soglia di assunzione oltre la quale diventa dannoso. È la dose che fa il veleno. Non ha alcun senso definire un alimento "spazzatura", decretandone di fatto il divieto di assunzione totale o quasi totale, per chi vuole seguire un'alimentazione corretta. Né ha senso affermare che se l'obesità è così diffusa è a causa della presenza sul mercato di determinati cibi. La colpa semmai è dell'abuso di determinati cibi, ma questo vale anche per le tagliatelle di nonna Pina, non solo per il pollo fritto di KFC.

Demonizzare in questo modo certi cibi dal punto di vista nutrizionale non serve a molto. Tutti sanno che la Nutella, il cioccolato, i ciccioli, il salame, i fritti, ecc non sono il massimo dal punto di vista della salute, e che bisogna assumerli con criterio, mentre la frutta e la verdura la possiamo assumere con più libertà. Ma questo non significa che quei cibi debbano essere considerati "spazzatura", e quindi assimilati a qualcosa che ci fa male "a prescindere".

Su Wikipedia Italia l'articolo sul cibo spazzatura è terrificante, si leggono frasi allucinanti come "Le malattie più comuni verso cui conduce l'uso dei cibi spazzatura sono l'obesità, il diabete, malattie cardiovascolari, alcuni tipi di cancro, depressione, ecc." MA STIAMO SCHERZANDO? Secondo questo articolo l'uso (c'è scritto USO, non abuso) di cioccolato, hamburger, dolci elaborati ecc condurrebbe all'obesità, al diabete e al cancro?

Ma anche quello in Inglese, sebbene sia molto più equilibrato, non è scevro da passaggi "discutibili" come questo: "François Magendie showed by experiment in 1816 that dogs died when fed only sugar." Ma dai? Davvero? Se si nutrono i cani, animali tendenzialmente carnivori, per i quali lo zucchero è dannoso anche in piccole quantità e non andrebbe mai dato, solo con lo zucchero muoiono? Anche bevendo solo acqua si muore: l'acqua è un junk food? Ma che discorsi sono?

Si può mangiare malissimo pur assumendo tutti cibi ricchissimi di nutrienti: è sufficiente mangiare troppo, come fa la maggioranza degli italiani, e tra questi ci sono tantissimi che di "junk food" non vogliono nemmeno sentirne parlare, eppure sono in sovrappeso e quindi mangiano male! Al contrario, un soggetto potrebbe assumere tranquillamente junk food tutti i giorni, nelle giuste quantità, e avere una salute di ferro.

Per questo motivo, non ha alcun senso parlare di cibo spazzatura.

Bisogna solo parlare di alimentazione corretta.

È più complicato, lo so, ma almeno è efficace, per chi vi si cimenta.

Ultimi articoli sezione: Alimentazione