Scialatielli è il termine campano usato per indicare un formato di pasta fresca che deriva dall'unione di due parole dialettali: "scialare" (godere) e "tiella" (padella o tegame, a questo proposito si vedano altre ricette di tiella).

Nonostante la paternità degli scialatielli sia da ricercarsi nella costiera amalfitana, essi compaiono in molti menù anche al di fuori della Campania, soprattutto al Sud e soprattutto in Sicilia. In Campania, però, sono elencati tra i PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione).

Il condimento degli scialatielli può avere infinite varianti, come d'altronde qualsiasi altro formato di pasta, ma generalmente vengono conditi con il pesce locale (ai frutti di mare, alle cozze, allo scoglio, con capperi e pesce spada, agli scampi o all'astice e così via). Esistono anche ricette di scialatielli di terra: con salsiccia e cime di rapa (altro ingrediente simbolo della cucina campana), ai funghi, con ragù napoletano, con pesto di pistacchi. Come si può immaginare, l'elenco potrebbe essere infinito. 

Storia e origini degli scialatielli all'amalfitana

Gli scialatielli nascono come primo piatto nella costiera amalfitana su invenzione del cuoco Enrico Cosentino (oggi acclamato chef del ristorante Caruso di Sorrento) e allora alle prime armi, stiamo parlando degli anni Sessanta-Settanta.

Cosentino preparò i primi scialatielli all'amalfitana componendo l'impasto con farina, sostituendo il latte alle uova e aggiungendo foglie di basilico, olio e parmigiano grattugiato. Una volta stesa la pasta la tagliò a mo' di tagliatelle anche se più corte (circa 10 cm di lunghezza) e più larghe (circa 8-10 mm) con sezione squadrata.

Il condimento erano i frutti di mare, ossia seppioline, calamaretti, gamberetti, cozze, vongole e vari crostacei e molluschi che di volta in volta si trovavano sul mercato, resi leggermente rosati dall'aggiunta di pomodoro fresco.

Oggi una nuova creazione di Cosentino è la ricetta degli scialatielli con gorgonzola e asparagi selvatici (o asparagina).

Di seguito troverai la classica ricetta a base di pesce, mentre nel nostro video ti proponiamo una ricetta più semplice, gli scialatielli alla sorrentina, senza pesce, solo con pomodoro, mozzarella di bufala e Parmigiano-Reggiano.

La ricetta degli scialatielli all'amalfitana

Di seguito propongo la ricetta classica degli scialatielli all'amalfitana, specificando che alcuni ingredienti possono essere omessi o sostituiti in base ai gusti personali (capperi, peperoncino, olive) o alla limitata reperibilità (mi riferisco in particolare ai tartufi di mare).

Quanto al formaggio grattugiato, gli scialatielli assumono un sapore ancora più intenso se si sceglie un caprino o un pecorino stagionati al posto del classico parmigiano.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 40 min

Tempo di cottura: 10 min

Tempo totale: 50 min

Ingredienti per 4 persone

Per gli scialatielli

• 200 g farina 00
• 200 g di farina di semola rimacinata di grano duro
• 120 g di latte
• 1 uovo
• 4 foglie di basilico
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 20 g di formaggio grattugiato (parmigiano, pecorino, caprino...)

Per il condimento:

• 100 g di vongole veraci
• 100 g di tartufi di mare
• 100 g di cozze
• 150 g di gamberetti sgusciati
• 250 g di seppioline
• 250 g di pomodorini pendolini (tipo Pachino)
• 10 g di olive verdi e/o nere
• 10 g di capperi
• 2 spicchi d'aglio
• qualche fogliolina di prezzemolo
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• peperoncino (facoltativo)
• sale e pepe q.b.

Procedimento

Informazioni nutrizionali per porzione