Cassis o ribes nero

• cos'è il cassis
• coltivare il ribes nero
• proprietà del ribes nigrum
• ribes nero: utilizzi nelle ricette e non solo
• sciroppo, liquore, creme de cassis
• dosi raccomandate e controindicazioni

Cos'è il cassis

Il ribes nero o cassis (Ribes nigrum) è un arbusto originario delle zone montuose dell’Eurasia, simile al ribes rosso. La pianta del ribes nero appartiene alla famiglia delle Grossulariaceae, che comprende, tra gli altri, anche il ribes rosso e l'uva spina.

La diffusione del cassis è oggi soprattutto nell'Europa del nord e del centro, ma si coltiva anche nell'Asia settentrionale. In Italia la coltivazione del ribes nero non è molto comune, anche perchè i suoi frutti sono scarsamente utilizzati nel nostro paese per scopi alimentari. 

La pianta del cassis ha la forma di un cespuglio e può arrivare ad un altezza di 2 metri. Ha delle foglie lucide e una corteccia liscia dal colore chiaro per la parte meno giovane, tendente al rosso per i fusti più recenti. Le foglie del cassis emanano un caratteristico odore grazie alle ghiandole giallastre che possiedono nella pagina inferiore, che contengono una grande quantità di oli essenziali. La fioritura di questa pianta è in primavera, con fiori che hanno un colore che vira dal verde al bianco. 

I frutti del cassis sono bacche violacee, globose e ricche di semi e sono nella pianta da agosto a settembre. Ogni pianta può arrivare alla produzione anche di 3 kg di frutti per anno e la produzione vera e propria inizia dopo 4 anni dalla nascita della pianta, per proseguire per altri 10 anni, talvolta anche 15.

I frutti sono molto diversi dalle bacche del ribes rosso: hanno un aroma molto intenso e caratteristico, e un sapore piuttosto aspro, non particolarmente adatto al consumo diretto (se non per gli amanti della frutta molto aspra) ma molto interessante per l'industria conserviera che ottiene marmellate di cassis, confetture e gelatine. Non a caso, anche in Francia, dove è piuttosto diffuso, difficilmente lo si trova sulle bancarelle dei mercati.

Coltivare il ribes nero

Oggi la coltivazione del ribes nero non è più solo a scopo alimentare ma anche per fini terapeutici, grazie ad alcune sue proprietà probabili, ma per la verità ancora da confermare del tutto. 

In generale il ribes nero è abbastanza semplice da coltivare, anche nella modalità biologica. Viene spesso usato anche come pianta ornamentale grazie alla sua bellezza, specie quando fruttifica. Vive bene in climi invernali anche freddi, ma è facilmente compromessa dagli sbalzi di temperature, come quelli che talvolta accadono in primavera con il ritorno del freddo. I venti freddi e le gelate primaverili compromettono spesso la fioritura, che avviene appunto proprio in quel periodo. 

La pianta del cassis cresce in terreni acidi e ricchi di humus e può essere diffusa anche per talea. Non ha la necessità di grandi quantità di acqua, ma è necessario prestare attenzione alla potatura, che deve essere fatta con regolarità al fine di assicurare la fruttificazione. 

La coltivazione del ribes nero è stata riscoperta in America in tempi molto recenti, ma rimane ancora poco diffusa nel continente. Questo perchè si pensava che favorisse la diffusione di un fungo che portava alla distruzione dei pini. 

Proprietà del ribes nigrum

Il cassis, come tutti i frutti rossi, è ricco di vitamine, minerali e antiossidanti, ma non in quantità particolarmente elevata rispetto agli altri frutti. Inoltre, contiene delle sostanze chiamate proantocianidine, estratte dalle foglie, con proprietà antinfiammatorie, ma al momento sono stati effettuati solo esperimenti su cavie, mai su esseri umani. Fra le vitamine, quella più presente nel ribes nero è la vitamina C, facendo quindi pensare a delle proprietà antiossidanti di questo frutto. 

Il succo contiene una sostanza costituita prevalentemente da polisaccaridi, detta CAPS (cassis polysaccharide), che (sempre sui topi) ha dimostrato di attivare i macrofagi, rallentando una particolare forma di tumore dei topi.

Le proprietà del cassis vengono proposte non solo per i frutti, ma anche per le foglie, studiate per le loro probabili proprietà antinfiammatorie e antisettiche. Alcuni studi, infatti, hanno valutato la capacità del cassis di stimolare il sistema immunitario. Uno studio del 1999 aveva, ad esempio, rilevato che l'olio estratto dai semi del cassis stimola il sistema immunitario attraverso la modulazione della sintesi di molecole coinvolte nell'immunità. Va, però, precisato, che lo studio stesso rilevava come questo effetto fosse comunque moderato ed, inoltre, la sperimentazione è stata condotta su individui adulti sani. 

In tutti i casi, stiamo parlando di ricerche preliminari che non giustificano di certo l'integrazione con estratti di cassis, macerato glicerico, tintura madre, o altri prodotti a base di cassis.

Nonostante siano, quindi, poche le prove scientifiche a riguardo, l'olio di cassis è proposto spesso per il trattamento della psoriasi, consigliato addirittura da alcune associazioni che si occupano di questo disturbo. La somministrazione orale di questo olio è consigliata da queste organizzazioni che ne vantano la capacità di ridurre i sintomi della psoriasi. 

Calorie e valori nutrizionali dei ribes

Ribes nero: utilizzi nelle ricette e non solo

Le ricette a base di cassis sono più comunemente quelle dei liquori, ma questa pianta viene usata molto anche nella fitoterapia e nella gemmoterapia, che attribuiscono al ribes nero delle proprietà antinfiammatorie. Per questo motivo è spesso usato per la preparazione di prodotti per il trattamento di psoriasi ed eczemi. Il suo uso per scopi terapeutici risale addirittura al '700, nonostante non vi siano prove certe della sua reale efficacia. 

Ai fini terapeutici vengono di solito usate non solo il frutto, ma anche altre parti della pianta, come le foglie e i semi. Da questi ultimi, ad esempio, se ne estrae un olio. Inoltre, il cassis viene usato come integratore in capsule, compresse o polvere. 

In campo alimentare, il ribes nero è usato anche nella preparazione di composte di frutta, spesso insieme ad altri frutti e bacche. Dalle foglie del cassis vengono preparati degli infusi, sia usando le foglie fresche che dopo averle essiccate. 

Altra modalità di consumo del cassis è sotto forma di frutti essiccati. I frutti del cassis vengono spesso usati in ricette molto dolci, proprio per attenuare l'eccessiva dolcezza con il sapore amaro del ribes nero. 

In cucina, il profumo del cassis viene sfruttato in molte preparazioni, anche per quelle che prevedono la cottura. Inoltre, i suoi frutti vengono usati anche in aggiunta ad insalate o yogurt, a seconda delle preferenze di gusto. 

Sciroppo, liquore, creme de cassis

Dal ribes nero si ottengono diversi prodotti, il più famoso è senz'altro la Creme de cassis, un liquore a base di cassis (ha dai 15 ai 20 gradi, a seconda del prodotto) molto diffuso in Francia. Questo liquore di ribes nero è molto usato per la preparazione di diversi cocktail, fra cui: Kir, Kir Royale e Kir Imperial, tutti aperitivi a base di creme de cassis e champagne (nel caso del Kir Royale), o altro vino spumante (nel caso del Kir).

Esistono anche sciroppi non alcolici a base di cassis, adatti per preparare cocktail analcolici.

Dosi raccomandate e controindicazioni

Le dosi spesso raccomandate per l'assunzione di ribes nero sono pari a 1 bicchiere di succo al giorno, 1-2 cucchiai di foglie essiccate al giorno, 250 mg se assunto tramite capsule. 

Il consumo del cassis come frutto o in integratori è in genere considerato sicuro se si rispettano le dosi consigliate. Ci possono, però, essere degli effetti collaterali in seguito all'assunzione del cassis come integratore, fra cui diarrea e gonfiore intestinale. Inoltre, il cassis non è consigliato per le persone che hanno problemi con la coagulazione del sangue o che devono subire operazioni chirurgiche entro breve tempo. Questo per il possibile effetto anticoagulante del ribes nero. 

Per quanto riguarda il consumo delle foglie del cassis non si sa se possa essere sicuro o meno, dato che si conosce poco riguardo ai loro effetti. 

Il consumo del ribes nero in gravidanza o allattamento va sempre fatto dietro consiglio medico, soprattutto per quanto riguarda l'uso di integratori che lo contengono. 

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