La millefoglie è un dolce di origine francese (mille-feuille) dove viene chiamato anche Napoleon, di origini non note ma codificato, così come lo conosciamo oggi, dallo chef Marie-Antoine Carême. La millefoglie è composta da tre strati di pasta sfoglia intervallati da due strati di crema, che può essere crema pasticcera o crema chantilly o, in alternativa, marmellata. Inoltre, la millefoglie può essere arricchita con frutta fresca (fragole o frutti di bosco), con gocce di cioccolato, con le mandorle o altra frutta secca. In Francia hanno l'abitudine di servire la millefoglie con la parte superiore glassata con due colori diversi: uno nero composto da ganache al cioccolato e uno bianco di pasta di zucchero, mescolati insieme in modo da creare begli effetti scenografici.

La millefoglie si trova comunemente in vendita nelle pasticcerie italiane, sia come torta che come pasticcino mignon o monoporzione.

Storia e varianti della millefoglie

I ricettari di cucina francese parlano della millefoglie fin dal XVI secolo, anche se all'epoca veniva servita ripiena di marmellata anzichè di crema. Questo dolce ebbe il momento di massimo successo durante l'impero di Napoleone Bonaparte ed è per questo che viene chiamato anche Napoleon o Napoleone. La prima ricetta che vede l'utilizzo della crema risale al 1876 ad opera del pasticcere Urbain Dubois. 

Da allora la millefoglie è diventata una delle protagoniste della pasticceria francese e non solo, ne esistono tantissime varianti in circolazione, anche salate. Vediamone alcune:

• in Italia la variante della millefoglie più conosciuta è la torta diplomatica che prevede di aggiungere agli starti di pasta sfoglia anche strati di pan di spagna, inoltre da noi non di rado si trovano ricette di millefoglie salate, con crema di formaggio, spinaci, pesto e così via...
• in Russia è molto comune la torta di Napoleone, praticamente una millefoglie che spesso ha le albicocche come ripieno,
• in Canada il ripieno più utilizzato è la pasta di mandorle,
• in Australia si usa glassare la millefoglie con una ganache al frutto della passione,
• in Colombia la versione delle millefoglie è composta da strati di dulce de leche e crema di cocco,
• In Svezia e in Finlandia si usa la gelatina di ribes come farcitura.

Ricetta del millefoglie alla crema chantilly

Preparare la millefoglie non è difficile, anzi è semplicissimo, si tratta di un dolce di assemblaggio e tutto il procedimento può essere facilitato se si acquista della pasta sfoglia già pronta (altrimenti seguire questa ricetta). Oggi fortunatamente si trovano in commercio prodotti fatti con solo burro, ma sono ancora rari, consiglio di leggere bene gli ingredienti e come minimo evitare i prodotti con grassi idrogenati, ancora meglio se contengono solo burro.

La pasta sfoglia va cotta in forno e poi fatta raffreddare e tenuta da parte. Successivamente si preparara la crema chantilly e solo alla fine il dolce viene composto. Va tenuto presente che è meglio non preparare questo dolce con troppo anticipo, se la pasta sfoglia sta per troppo tempo a contatto con la crema si inumidisce e perde la sua croccantezza e friabilità, caratteristiche peculiari della millefoglie. Alcuni pasticceri utilizzano stratagemmi per evitare questo problema. Il più comune prevede di abbattere immediatamente la temperatura della torta, portandola a -18 gradi, un altro metodo utilizza il burro di cacao spray, che impermeabilizza la pasta sfoglia impedendo all'umidità di penetrare.

Volendo, si può arricchire e guarnire la millefoglie con gli ingredienti che si preferiscono (mirtilli, fragole, gocce di cioccolato, mandorle tritate...).

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 30 min

Tempo di cottura: 20 min

Tempo totale: 50 min

Ingredienti  per 4 persone

• 200 g di pasta sfoglia

Per la crema chantilly:

• 250 g di panna fresca
• 50 g di zucchero a velo
• 1 bacca di vaniglia

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione