Carne

In questa pagina trovi gli articoli del sito che parlano dell'argomento carne.

Tagli di carne bovina

Con il termine "taglio" si intende la specifica porzione di muscolo dell'animale macellato. Conoscere i tagli di carne è fondamentale perché ogni taglio ha una funzione diversa in base alle sue caratteristiche, questo è particolarmente vero nel bovino, che a causa della stazza imponente, presenta decine di tagli differenti. La ...

Tagli di carne suina

La carne di maiale è senza dubbio la più interessante come rapporto qualità-prezzo, facilità di utilizzo e reperibilità. In Italia la cultura del maiale è molto sviluppata, in tutte le regioni italiane, sicuramente per quanto riguarda la trasformazione in salumi. In questo articolo descriveremo quali sono i tagli di carne...

Agnello

Valori nutrizionali dell'agnello intero Valori nutrizionali dell'agnello (coscio) Valori nutrizionali dell'agnello (costoletta) La carne ovina utilizzata per scopo alimentare è soprattutto quella degli animali giovani. Un ovino può essere chiamato agnello fino ad un anno di età, poi diventa pecora o montone a seconda del sesso. ...

Allevamento intensivo dei polli

L'allevamento intensivo dei polli è un metodo di produzione di carne e uova che nasconde diversi problemi, non solo per la salute degli animali, ma anche per quella umana. La soluzione a questi problemi è anche nelle mani dei consumatori, che dovrebbero imparare a scegliere in modo più consapevole i prodotti da acquistare...

Anatra

Valori nutrizionali dell'anatra L'anatra è un uccello dell'ordine degli Anseriformi, classe Anatidi. Le specie di anatra allevate in cattività sono molte, e alcune di esse sono state addomesticate. Vengono utilizzate soprattutto per scopo alimentare, per produrre uova, per la carne e per il fegato, ma possono anche essere impiegate per ...

Carne: proprietà e caratteristiche

Il termine carne è utilizzato per i muscoli striati e i tessuti ad essi connessi degli animali, suddivisi in: I visceri (cuore, fegato, reni, cervello, milza, polmoni) vengono definte frattaglie, lo stomaco e il primo tratto di intestino dei ruminanti prendono il nome di trippa, infine vengono chiamate animelle il pancreas, il timo e le ghiandole ...

Tessuto connettivo e muscolare della carne

I muscoli scheletrici sono costituiti da tessuto connettivo e tessuto muscolare. Il tessuto muscolare è costituiti da fibre organizzate in fasci. Il tessuto conenettivo è composto da membrane che avvolgono ogni singola fibra, ogni fascio e l'intera massa muscolare, oltre ai vasi sanguigni e ai nervi maggiori. Tutti i fasci si uniscono ...

Budelli per salumi: tipologie, proprietà, preparazione all'uso

Bufalo

Valori nutrizionali del bufalo Il bufalo è un bovino del genere Bubalus, specie bubalis. In Italia i bufali erano presenti in epoca preiscorica, poi si sono estinti (gli storici romani non ne parlano), per poi ricomparire dopo la caduta dell'Impero Romano, portati dai barbari e dai longobardi. In Italia l'80% dei bufali sono allevati in Campania, ...

Cappone

Il cappone è un gallo che viene castrato all'età di circa 2 mesi con lo scopo di migliorare la qualità delle sue carni. La castrazione del cappone può essere fatta con metodi chirurgici, asportando i testicoli del gallo, oppure attraverso la somministrazione di estrogeni. Entrambi i metodi ...

Capra

Valori nutrizionali della capra Valori nutrizionali dell capretto Probabilmente i primi ad addomesticare le capre furono gli abitanti dei Monti Zagros, in Iran, circa 10000 anni fa, allo scopo di avere una fonte sicura e sempre accessibile di carne, latte e pelli. Le capre, come tutti i ruminanti; hanno lo stomaco diviso in quattro parti: rumine, reticolo, ...

Capretto

La carne di capretto appartiene alla categoria delle carni bianche. Il capretto è il piccolo della capra che viene abbattuto prima di compiere 1 anno di età, quando viene abbattuto entro il primo mese di vita viene detto "da latte". Una produzione interessante è quella del capretto DOC della Valle Vigezzo...

Capriolo e camoscio: selvaggina utilizzata per piatti cucinati e salumi

Dal punto di vista gastronomico, sia il capriolo che il camoscio si prestano a preparazioni simili, a cotture in umido, brasati o arrosti, comunque lunghe. Molto consigliata è una marinatura preventiva di alcune ore, anche tutta la notte, prima della cottura, con vino rosso, erbe, spezie e...

Carne a frollatura lunga: secca o umida (sottovuoto)

Il processo di frollatura lunga della carne bovina interessa particolarmente alcuni tagli provenienti dalla cassa toracica e dai lombi dell'animale, praticamente i tagli più pregiati del manzo (scamone, bistecca, filetto, controfiletto...). Come abbiamo già scritto nell'articolo sulla frollatura, i muscoli dell'animale devono subire un determinato processo prima di essere commercializzati per il consumo alimentare...

Carne artificiale o coltivata: in laboratorio la carne etica

Carne di cavallo o carne equina

La carne di cavallo, detta anche carne equina, è un tipo di carne rossa molto interessante dal punto di vista nutritivo: ha un quantitativo ridotto di grassi, un elevato contenuto di vitamine e proteine e soprattutto spicca per il suo alto contenuto di ferro (3,9 contro gli 1,6 della carne bovina). Rispetto alla carne bovina, però, la carne equina contiene quantitativi superiori di colesterolo e calorie...

Carne di Kobe (razza Wagyu)

Il manzo di Kobe è considerato da molti come il tipo più pregiato di carne bovina disponibile al mondo, e di sicuro è il più costoso. Kobe è una città giapponese e nella regione circostante vengono allevati i bovini di razza Tajima-gyu, che sono geneticamente predisposti per dare una carne estremamente marezzata, ricca cioè di grasso...

Carne di manzo o carne bovina

La carne di manzo, o meglio la carne bovina è senz'altro quella più pregiata e costosa anche se in Italia purtroppo non c'è una cultura diffusa di questo tipo di carne, probabilmente perché i bovini non sono mai stati allevati per la produzione della carne, ma solo per la produzione del latte o come animali da soma. Vediamo ...

Carne vegetale: sembra carne ma non lo è

Carni alternative - Struzzo tacchino pollo coniglio

Le carni di pollo, tacchino, coniglio sono le carni degli animali da cortile. La denominazione "alternative" poteva avere un senso qualche decina di anni fa, quando il loro uso era limitato, mentre oggi è paragonabile a quello della carne di vitello e di maiale. Per esempio, il consumo annuo di pollame, pari a 2 kg pro capite nel 1955, è ...

Carni esotiche dal mondo: orso, cammello, coccodrillo, canguro, zebra...

Avete mai assaggiato una carne esotica? Sapreste distinguere il gusto di un orso da quello di una zebra? Siete curiosi di capire se vi piace il cammello? Sapevate che il canguro in Australia è una vera e propria specialità nazionale? Osereste assaggiare un serpente o un coccodrillo in umido? ...

Cervo

Consumare carne di cervo è un'abitudine che ha origini antichissime ed è diffusa in tutti i Paesi del Nord del mondo. Oggi la caccia al cervo è fortemente limitata, ma si stanno diffondendo gli allevamenti. Il cervo, così come altri animali selvatici come la lepre o il cinghiale, fa parte di quella categoria di carni detta selvaggina o cacciagione...

Cinghiale

Il cinghiale è un maiale selvatico dal temperamento aggressivo. Le dimensioni variano a seconda della sottospecie, il peso in genere oscilla tra i 100 ed i 200 kg, con un'altezza al garrese di circa 90 cm, con punte di 350 kg nelle sottospecie più grosse. Il termine porcastro è tipico del linguaggio della caccia ed indica un cinghiale ...

Colombo o piccione

Valori nutrizionali del piccione Il piccione appartiene alla famiglia dei Colombidi, alla quale appartengono più di 300 specie di uccelli, di cui 181 specie di tortore e colombi. Le tortore si differenziano dai colombi (o piccioni) in quanto presentano, in genere, un corpo più allungato, la testa piccola, il becco debole e la coda piuttosto ...

Coniglio

Il coniglio è un animale appartenente alla famiglia dei leporidi, di cui fanno parte anche le lepri, dalle quali si distingue per una caratteristica in particolare: alla nascita, i piccoli sono privi di pelo e dipendono totalmente dai genitori. Il coniglio selvatico vive in gallerie scavate nel terreno. Il coniglio viene allevato in modo intensivo...

Coppiette di maiale romane: storia e come si mangiano oggi

Faraona

La faraona (Numida meleagris) appartiene alla famiglia dei Numididi ed è un uccello commestibile, anche se poco diffuso sulle tavole italiane, molto di più in quelle francesi. La faraona viene anche chiamata gallina faraona, gallina numidica, gallina africana, gallina di Guinea, gallina del faraone...

Frollatura della carne

La frollatura della carne è quel particolare processo di stagionatura che rende le carni più tenere e, soprattutto, più saporite. La frollatura è chiamata "dry aging" in inglese ed è un processo molto amato dagli amanti della carne. Dopo l'abbattimento la carne degli animali non è immediatamente edibile, ma ...

Grass fed, la carne alimentata ad erba: sana e sostenibile?

Negli USA è già di gran moda da qualche anno, e oggi (2016) sta arrivando anche da noi: la carne grass fed (grass: erba; fed: alimentata), ovvero la carne alimentata ad erba, che promette di essere più sana e sostenibile rispetto alla carne tradizionale. Ma è vero? Scopriamo in questo articolo che non è tutt'oro quel che luccica...

Hamburger

L'origine dell'hamburger non è chiara. La versione più accreditata lo fa risalire alla fine del 1800, quando gli emigranti europei raggiungevano l'America sulle linee navali dell'Hamburg Line. Nelle mense a loro destinate impararono a conoscere l'hamburger: delle strane polpette di carne congelata, cotte rapidamente alla griglia e distribuite ...

Lepre

La lepre (lepus) è un mammifero roditore appartenente alla famiglia dei Leporidi, come il coniglio. Anche se si somigliano molto, lepre e coniglio hanno caratteristiche morfologiche distinte: la lepre è tendenzialmente più grande del coniglio. La lepre può essere solo cacciata, quindi appartiene alla categoria gastronomica della selvaggina da pelo...

Lumache di terra

Le specie di lumache di terra commestibili più comuni diffuse in Europa sono la Helix pomatia, la Helix aspersa e la Helix lucorum, cioè quelle abbastanza grandi da essere idonee alla cottura e dal gusto gradevole. In Italia non c'è una grande tradizione gastronomica legata al consumo di lumache di terra...

Maiale

Le origini del maiale domestico non sono chiare. Secondo molti autori, il maiale deriverebbe dal cinghiale (Sus scrofa o Sus ferus), secondo altri, oltre al cinghiale avrebbero partecipato alla formazione della specie e delle razze attuali di maiale altri animali, come il Sus vittatus (originario dell'Asia meridionale) e il Sus mediterraneus, derivato ...

Maiale iberico - Cerdo iberico

Il suino Iberico o "cerdo ibérico" è una razza molto antica che deriva dal Sus scrofa mediterraneus, l'antenato di tutti i suini domestici del bacino del Mediterraneo. L'importanza del suino iberico è attestata da numerose testimonianze artistiche e letterarie che al periodo preromanico. Attualmente questa razza conta ancora non ...

Migliori razze bovine da carne al mondo

Oca

Valori nutrizionali dell'oca intera L'oca appartiene agli Anseriformi, i quali comprendono quasi 150 specie appartenenti alle famiglie degli Animidi e Anatidi, animali distribuiti in tutto il mondo, di taglia molto variabile (dai 30 ai 160 cm) e con abitudini di vita molto diverse. Agli Anatidi appartengono anatre, oche e cigni. Quasi tutte le specie ...

Pecora

Valori nutrizionali della pecora La pecora (Ovis aries, Linnaeus 1758) è un mammifero, della famiglia dei Bovidi, genere Ovis. L'allevamento della pecora pare sia iniziato nella preistoria, in India, da progenitori selvatici, alcuni ancora esistenti, come il muflone e l'argali. La pecora ha un aspetto molto vario nelle sue numerose razze: l’altezza ...

Polli allevati a terra e all'aperto

L'allevamento dei polli a terra o all'aperto presenta notevoli differenze, sia per quanto riguarda le modalità e il tipo di spazi dedicati agli animali, sia per la salubrità degli alimenti prodotti. Vi sono diverse modalità di allevamento dei polli che presentano notevoli differenze anche nel tipo di alimento che ne deriva. I principali sono...

Pollo da allevamento biologico

L'allevamento biologico dei polli è un metodo abbastanza recente rispetto alle altre modalità di produzione di ovoprodotti e pollame, così come anche rispetto alle coltivazioni biologiche di alimenti vegetali. Spesso quindi non si conoscono le caratteristiche e i vantaggi della scelta del pollo biologico. L'aumento dell'interesse verso...

Pollo da carne

Il pollo (Gallus gallus domesticus)è un uccello domestico di origini indiane derivante da specie selvatiche. I polli domestici sono da sempre allevati dall'uomo, per svariate finalità: carne, uova, piume, compagnia, gare di combattimento tra galli, motivazioni religiose, sportive e ornamentali. Storicamente il nome pollo deriva dal latino ...

Quaglia

La quaglia è un piccolo uccello commestibile, appartenente alla categoria della cacciagione da piuma (carne cosiddetta nera), ma in realtà è più conosciuta per le sue uova, piccolissime e saporite, che per le sue carni. La quaglia si presenta in natura come un uccello dalla forma rotondeggiante, dal manto striato ...

Carne di rana

Il sapore della carne di rana è delicatissimo, una via di mezzo tra quello del pollo e quello del pesce bianco tipo nasello. La rana commestibile è quella della specie Pelophylax esculentus, detta anche rana verde comune, appartenente alla famiglia delle Ranidi, ordine Anuri, classe Anfibi...

Razze bovine da carne italiane

Le razze bovine da carne italiane sono per la maggior parte allevate nel Nord Italia, in particolare Veneto, Piemonte, Lombardia ed Emilia-Romagna. Queste regioni allevano il 75% dei bovini allevati in totale in Italia per la produzione di carne, con il 70% delle macellazioni all'anno che sono effettuate proprio in questa zone d'Italia. Nonostante questo...

Razze bovine da carne francesi: qualità, caratteristiche e tipologie

Razze bovine da carne inglesi: caratteristiche e qualità

Le razze bovine da cane inglesi, così come tutti i bovini che vivono nel Nord Europa sono molto particolari a livello estetico, tanto da rendere i pascoli caratteristici da visitare. Hanno mantelli davvero diversi a seconda della razza, il pelo stesso può non essere sempre raso, ma a volte è lungo e diviso in ciocche, altre è ispido...

Selvaggina (o cacciagione): elenco degli animali selvatici commestibili

La selvaggina si suddivide in due grandi gruppi: quella da pelo e quella da piuma. Tra gli animali selvatici da pelo, i mammiferi, ricordiamo il cervo, il capriolo, il camoscio, il daino, il muflone, la lepre, il cinghiale, mentre tra gli animali da piuma, i volatili, si annoverano il fagiano, la beccaccia, la quaglia, la starna, il germano reale, la pernice...

Sicurezza della carne di pollo, manzo e vitello - Ormoni antibiotici beta agonisti

Il problema della sicurezza della carne riguarda soprattutto le sostanze che vengono somministrate agli animali, che possono essere presenti come residui nelle carni che acquistiamo. Le sostanze, lecite e illecite, impiegate nell'allevamento sono le seguenti: Dal 1994 è attivo in tutta Europa il cosiddetto piano residui, che obbliga tutti gli ...

Tenerezza della carne bovina

Tra tutte le caratteristiche della carne, la tenerezza è senz'altro la più apprezzata dai consumatori, insieme al gusto. In Italia, sicuramente la tenerezza è più importante del sapore, soprattutto se si parla di carni bovine: abbiamo più volte avuto modo di constatare il fatto che in Italia non c'è una gran...

Wet market: cosa sono e cosa provocano

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