Gli alimenti trasformati o processati: la classificazione NOVA

• cos'è la classificazione NOVA?
• il primo gruppo: alimenti non processati o minimamente processati
• gruppo 2: gli ingredienti processati
• gruppo 3: cibi processati
• gruppo 4: cibi ultraprocessati
• le applicazioni della classificazione NOVA
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Cos'è la classificazione NOVA?

I cibi processati o trasformati vengono suddivisi secondo la classificazione NOVA, che li distingue in varie categorie a seconda dell'entità e dello scopo con i quali i cibi vengono processati. In questa classificazione non vengono presi in considerazione i nutrienti presenti nei singoli cibi ma gli alimenti dal momento in cui si raccolgono le materie prime a quello precendete l'uso degli alimenti per la preparazione dei pasti da parte del consumatore finale. I processi che non vengono contemplati in questa classificazione sono, quindi, quelli di cottura a casa o nella ristorazione, così come anche tutte le preparazioni e le trasformazioni che si attuano in questi contesti. 

NOVA non è un acronimo ma è proprio il nome che si da a questa metodologia di suddivisione dei diversi tipi di alimenti. È stata creata da un gruppo di ricercatori e sostenuta già dal 2009 da diversi organismi e personalità del mondo scientifico, così come anche dalla FAO (Food and Agriculture Organization), che fa parte delle Nazioni Unite (ONU). NOVA viene riconosciuta come uno strumento valido per la promozione della salute pubblica ma anche per l'attuazione di politiche e ricerche nel settore alimentare. In particolare, viene utilizzata per stilare linee guida alimentari, ma anche per studiare la relazione tra il modo in cui i cibi vengono prodotti e il loro valore nutrizionale, così come anche il loro impatto sulla salute. 

In questa classificazione gli alimenti vengono divisi in 4 gruppi e per ciascuno di essi vengono definiti quali sono i cibi processati o meno che vi appartengono, nonchè il tipo e la definizione piuttosto precisa del tipo di trattamento a cui vengono sottoposti gli alimenti del gruppo di appartenenza. Si prendono, quindi, in considerazione tutti i processi utilizzati al fine di conservare, estrarre, modificare le materie prime per creare gli alimenti così come vengono venduti.

Il primo gruppo: alimenti non processati o minimamente processati

A questo gruppo appartengono quegli alimenti che, dopo la raccolta, subiscono minimi processi di trasformazione, come l'eliminazione della parte non edibile, la refrigerazione, il surgelamento, ma anche il frazionamento, la pastorizzazione, la bollitura e il confezionamento sottovuoto. 

Un esempio di cibi non processati sono sia gli alimenti di origine vegetale, come semi, frutta e ortaggi, ma anche funghi, alghe e alimenti animali come le uova e il latte. A questi prodotti non vengono aggiunti ulteriori ingredienti, come sale o grassi di nessun genere.

Un esempio di alimento di questo genere è lo yogurt senza zuccheri o ulteriori ingredienti aggiunti. Altri alimenti di questo tipo sono anche quei prodotti formati da più tipi di alimenti, come i mix di frutta essiccata. 

Gli alimenti di questo gruppo possono avere addittivi aggiunti per preservare la conservazione, come nel caso degli alimenti in confezionamento sottovuoto. 

Gruppo 2: gli ingredienti processati

Questi alimenti sono prodotti ottenuti da quelli del gruppo 1 e che vengono processati in modo da creare preparati utili per la creazione di piatti casalinghi o nella ristorazione. Vengono quindi macinati, pressati e raffinati al fine di ottenere ingredienti per brodi, pane, insalate, bevande e dolci di vario genere. 

Prodotti che fanno parte di questo gruppo sono l'aceto, gli oli vegetali, le bevande alcoliche e tutti questi alimenti possono essere addizionati con conservanti. 

Gruppo 3: cibi processati

Sono alimenti che vengono prodotti a partire dagli alimenti del gruppo 1 addizionati con alimenti del gruppo 2 e sono in genere costituiti da 2 o 3 ingredienti.

Questi cibi sono sottoposti a diversi metodi di preparazione a livello industriale, come fermentazione non alcolica e cottura. I procedimenti di preparazione hanno lo scopo di aumentare la conservabilità del prodotto o modificarne le caratteristiche sensoriali. Vengono infatti addizionati di olio e sale e possono contenere conservanti. 

Esempi di cibi processati sono i vegetali, frutta e legumi in scatola, la frutta secca e i semi salati, la carne essiccata e salata, il pesce in scatola, gli sciroppi di frutta e i formaggi e il pane fatti a mano e non confezionati. A questo gruppo appartengono anche le bevande alcoliche non usate come ingredienti ma consumate come tali, che pertanto possono essere classificate come alimenti. Ne sono un esempio il vino e la birra.

Gruppo 4: cibi ultraprocessati

Gli alimenti e le bevande che appartengono a questo gruppo sono composti da 5 o più ingredienti che spesso sono gli stessi utilizzati per i cibi processati, come olio, sale e conservanti. La differenza con i cibi del gruppo 3 è che i cibi ultraprocessati sono composti solo in minima parte dagli alimenti del gruppo 1 e contengono additivi e ingredienti che mirano ad esaltare le caratteristiche sensoriali del prodotto finale, oppure a nascondere caratteristiche organolettiche indesiderate. Per questo motivo vengono addizionati con coloranti, stabilizzanti, aromi, esaltatori del sapore e del profumo, edulcoranti, ma anche emulsionanti, addensanti e altri additivi di questo genere che controllano la consistenza finale del prodotto.

Leggendo l'etichetta di questi cibi ultraprocessati, potremmo notare come, molti ingredienti con cui sono formulati, vengono estratti dagli altri cibi, come le caseine, il lattosio, il glutine oppure derivano da sostanze che vengono ulteriormente modificate, come i grassi idrogenati, le proteine idrolizzate, le maltodestrine o lo sciroppo di fruttosio. 

Questi cibi sono prodotti a livello industriale con procedimenti che non possono essere realizzati a livello domestico e il cui scopo è quello di realizzare alimenti pronti ad essere consumati o che devono solamente essere scaldati o velocemente preparati. Sono alimenti molto palatabili e che costituiscono in genere una grande attrattiva per il consumatore, proprio per la cura nell'esaltazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto. 

Ma quali sono i cibi ultra processati? Le caramelle, i preparati per torte e dolci, il cioccolato, il gelato sono solo una parte del lungo elenco dei cibi ultraprocessati. Tra questi troviamo anche i cereali per la prima colazione, le salse pronte, gli yogurt alla frutta, le bevande a base di latte, i sostituti dei pasti, le salsicce, gli hamburger pronti alla cottura e altri prodotti di questo genere derivati dalla carne.

Tutti gli alimenti del gruppo 1 o 3 che vengono addizionati da additivi con lo scopo di intensificare le caratteristiche sensoriali, vengono inclusi nel gruppo 4, di cui fanno parte anche gli alcolici distillati come vodka, whisky e gin. 

Le applicazioni della classificazione NOVA

La classificazione NOVA viene utilizzata in diversi paesi per stilare linee guida nutrizionali e fornire indicazioni in merito ai nutrienti e all'alimentazione. Inoltre, viene utilizzata per realizzare diversi studi scientifici. In particolare, in Brasile viene utilizzata per studiare l'associazione tra obesità, sindrome metabolica e cibi ultraprocessati, nonchè la relazione tra acquisti, prezzi e cibi processati e l'influenza della pubblicità sulle vendite dei prodotti alimentari. Anche altri paesi hanno seguito le stesse orme del Brasile, come in Svezia in cui NOVA viene usata per correlare i consumi dei cibi ultra-processati con l'obesità negli adulti. 

In Brasile, NOVA è stato anche utilizzata per stilare le linee guida nutrizionali ufficiali con le relative raccomandazioni. In particolare, hanno stilato 4 raccomandazioni e una regola d'oro. 

La prima raccomandazione è quella di fare in modo che gli alimenti del gruppo 1 della classificazione NOVA vadano a costituire la base della dieta della popolazione. Viene, inoltre, consigliato di preferire gli alimenti di origine vegetale da agricoltura biologica non solo perchè più nutrienti e gustosi ma anche perchè sono di minor impatto ambientale. 

La seconda raccomandazione riguarda gli alimenti del gruppo 2, classificazione NOVA, che devono essere consumati in moderate quantità nell'ambito di una dieta equilibrata.

La terza raccomandazione invita ad utilizzare gli alimenti del gruppo 3 in piccole quantità per la preparazione dei cibi o come parte di un pasto basato sugli alimenti del gruppo 1, in quanto le caratteristiche nutrizionali dei prodotti del gruppo 3 possono essere modificate dai processi di produzione a cui vengono sottoposti.

Nella quarta e ultima raccomandazione viene consigliato di evitare gli alimenti del gruppo 4, ossia gli alimenti ultra-processati in quanto sbilanciati a livello nutrizionale. Si chiarisce, inoltre, come questi alimenti vengono in genere consumati in quantità eccessive per induzione della pubblicità che ne viene fatta, ma che sono in realtà dannosi per l'ambiente oltre che per la salute. 

Si aggiunge, inoltre, quella che viene chiamata regola d'oro, in cui si sottolinea la necessità di preferire agli alimenti ultra-processati quelli naturali o minimamente processati, possibilmente preparati in casa. Meglio, quindi, evitare la sostituzione degli alimenti naturali con quelli che non necessitano di cottura e che sono già pronti, come nel caso dei dessert.

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