Nichel negli alimenti

• che cos'è il nichel e dove si trova?
• alimenti ad alto contenuto di nichel
• alimenti con basso contenuto di nichel
• allergia al nichel

Che cos'è il nichel e dove si trova?

Il nichel negli alimenti ha una larga diffusione, tanto che viene considerato un metallo ubiquitario.

Il nichel è un elemento molto utilizzato per la costituzione di diverse leghe metalliche, spesso accompagnato da cobalto ed è molto apprezzato per le caratteristiche che va a conferire anche alle leghe di cui fa parte. Infatti, è un metallo malleabile e duro, e ha una grande resistenza all'ossidazione. Per questo motivo viene utilizzato nella costituzione dell'acciaio inossidabile ma anche in altre leghe appositamente formulate per resistere alla corrosione. Di conseguenze sono diverse le fonti di nichel, fra cui anche alcuni utensili utilizzati in cucina, e risulta quindi molto semplice entrare in contatto con questo metallo. Inoltre, è un elemento volatile che può quindi essere inalato facilmente.  

Altre fonti di nichel sono le acque, attraverso le falde acquifere, i terreni, ma anche le attrezzature e diverso materiale utilizzato per la coltivazione e il trattamento degli alimenti, come fungicidi e pesticidi in genere. Inoltre, è presente anche nel suolo per cui può arrivare agli ortaggi e alla frutta anche attraverso questo mezzo. 

Alimenti ad alto contenuto di nichel

Il nichel, proprio per la sua natura ubiquitaria, si trova in diversi alimenti. Ce ne sono però alcuni che ne contengono una maggiore quantità e che in genere si escludono in caso di allergia al nichel. Fra questi cibi ne abbiamo alcuni che contengono una concentrazione di nichel superiore a 130 μg di metallo, su 100 g di parte edibile dell'alimento, anche se in molti casi si può arrivare ad un contenuto pari anche a 300-400 μg. Un esempio sono alcuni cereali, in particolare l'avena, il sorgo e il mais integrale, ma anche la farina di grano integrale e le farine integrali in generale. Tra i legumi hanno un alto contenuto di nichel i fagioli, le lenticchie, i piselli e la soia. La frutta secca è ricca di nichel, in particolare noci, nocciole, anacardi e arachidi. Quantità simili le ritroviamo anche nel cacao e cioccolato, nel tè, in particolare quello nero, e anche in alcuni integratori multivitaminici, nei cibi in scatola e in alcune bevande che possono contenere alte quantità di nichel.

Vi sono altri alimenti che hanno concentrazioni medie di nichel, parliamo dell'ordine di 60-90 μg di nichel su 100 g di parte edibile dell'alimento. Questi alimenti vengono esclusi nella fase iniziale della dieta per allergia al nichel, per poi valutarne la tollerabilità individuale. A questa categoria appartengono alcuni prodotti della pesca, come molluschi e crostacei, aringhe, salmone, sgombro, tonno. Anche alcuni ortaggi e frutta rientrano in queste quantità di nichel come albicocche secche, ciliegie, fichi secchi, noce di cocco, asparagi, broccoli, pomodori, spinaci e rabarbaro. 

Vi sono anche spezie che hanno un contenuto medio di nichel, come basilico, maggiorana, menta, origano, pepe, aglio secco, ginepro, prezzemolo. Troviamo nichel in simili quantità anche nella liquirizia, nel burro, nel marzapane, nella margarina, nel latte di cocco, nell'alga kombu e nel vino. 

Alimenti con basso contenuto di nichel

Vi sono alimenti che hanno un contenuto molto basso di nichel e che pertanto sono alimenti consentiti in caso di allergia al nichel. Un esempio sono la carne e i suoi derivati, in particolare pollame, ma anche le uova, molti pesci ad eccezione di quelli a medio contenuto di nichel, così come anche il latte e derivati, eccetto il burro. Questi alimenti sono importanti in una dieta a basso contenuto di nichel in quanto forniscono proteine di alto valore biologico e vitamine del gruppo B, evitando quindi situazioni di carenze alimentari che si possono verificare in caso di sbagliate diete per allergia al nichel. 

Tra la frutta secca i pistacchi possono essere consumati con tranquillità, mentre tra i legumi i ceci possono essere una valida fonte di proteine e fibre, in particolare per chi segue un'alimentazione vegana ma è anche allergico al nichel. 

Tra i cereali sono consentiti il grano non integrale, il riso brillato, il farro, l'orzo, che possono essere una buona fonte di carboidrati. Vi sono anche molte verdure, come zucchine, peperoni e lattuga, così come anche molti frutti, fra cui le banane che vanno sempre però consumate con moderazione, dato che hanno un contenuto di nichel pari a 34 μg su 100 g di parte edibile di alimento e un loro eccessivo consumo potrebbe comportare un alto contenuto di nichel nella dieta.

Allergia al nichel

Spesso diverse persone che soffrono di disturbi gastrointestinali, attribuiscono questi sintomi ad allergie e quella al nichel è spesso citata in causa. In realtà, l'allergia al nichel deve essere diagnosticata e induce sintomi ben precisi. Il primo fra questi è la dermatite da contatto indotta da allergia al nichel, che interessa la cute quando entra in contatto con oggetti prodotti con questo metallo, come cosmetici e accessori vari. La reazione allergica di origine alimentare accade invece solo nel 20% dei casi. 

Se l'allergia al nichel interessa non solo la cute ma anche altre parti del corpo, si avrà una reazione di tipo sistemico che comporterà sintomi come prurito, eczema, angioedema, eritemi e disturbi digestivi. In questi casi si procede ad effettuare la diagnosi tramite test cutanei, chiamati patch test, che vanno a verificare la risposta del sistema immunitario se sottoposto al nichel come allergene. Nel caso in cui il test risulti positivo, si deve seguire una dieta a basso contenuto di nichel per circa 2 mesi. In questi casi, l'assunzione giornaliera di nichel deve essere inferiore a 250 μg al giorno ed pertanto è necessario escludere totalmente gli alimenti ad alto e medio contenuto di nichel. In questo periodo è anche necessario prestare attenzione al tipo di utensili utilizzati in cucina, preferendo pentole smaltate, come quelle in pirex, teflon o alluminio ed evitare le stoviglie in metallo, preferendo quelle in ceramica o alluminio. 

La dieta ad esclusione di nichel deve assicurare un adeguato apporto di vitamina C, che diminuisce l'assorbimento del nichel a livello intestinale, ma anche un adeguato apporto di ferro, in quanto questa dieta può comportare un'assimilazione ridotta di questo minerale. Sempre utile anche l'idratazione sufficiente e l'attività fisica.

Portato a termine il periodo di dieta a basso contenuto di nichel, si procede con la reintroduzione graduale degli alimenti, a partire da quelli a medio contenuto di nichel, fino ad arrivare a quelli ad alto contenuto di nichel, in modo da valutare la sensibilità individuale a ciascun alimento. Questo consentirà di identificare gli alimenti che determinano una risposta negativa dell'organismo ed escluderli quindi dalla dieta. Questo tipo di approccio evita di seguire inutilmente, per periodi troppo lunghi, diete con una grande esclusione di alimenti che, oltre che dannose, possono anche essere poco facili da seguire.

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