Scuola di cucina - Fatelo da voi

In questa pagina trovi un elenco di preparazioni di base di cucina, da quelle più famose a quelle più rare e ricercate.

Baguette

La baguette è un tipo di pane francese, dalla caratteristica forma cilindrica allungata e stretta, con una crosta croccante e una mollica asciutta ed elastica. In italiano viene detta anche francesino o pane francese. Le dimensioni della baguette rispettano queste proporzioni: 55-65 cm di lunghezza per 3-4 ...

Besciamella fatta in casa tradizionale e leggera

La salsa besciamella è una delle salse basi della cucina, probabilmente la più famosa, non a caso è chiamata anche salsa madre. Si tratta di una semplice salsa a base di farina cotta nel burro e addizionata con latte: il potere addensante della farina genera una salsa fluida dal gusto lattico piuttosto neutro, che può essere ...

Bisque o fumetto di crostacei

La bisque di crostacei, o fumetto di crostacei, è una preparazione base di cucina, ottenuto come riduzione di un brodo di parti di scarto di crostacei (lische e teste) fatte bollire con verdure ed erbe aromatiche. Esistono due tipi di fumetti: quello di pesce, che usa pesci da pinna poco grassi quali orata, sogliola, nasello...

Brioche con il lievito madre

La brioche con il lievito madre è una variante della semplice brioche, un dolce di origine francese non particolarmente diffuso in Italia, ma che trova un corrispondente abbastanza fedele nelle "focacce" che gli italiani consumano insieme al gelato o alla granita...

Brodo di carne: ricetta, calorie, tagli e procedimento

Il brodo di carne è probabilmente una delle preparazioni più antiche, vista la facilità di preparazione e la sua versatilità. Il brodo di carne viene preparato lessando la carne per qualche ora insieme ad alcune verdure, tipicamente sedano, carota e cipolla. Durante la cottura grazie al fenomeno dell'osmosi la carne rilascia ...

Burro chiarificato

Il burro chiarificato è un prodotto che fino a qualche tempo fa era prerogativa esclusiva dei ristoranti, ma oggi si trova anche nei supermercati. Il burro comune non è composto solo da grassi, ma possiede una percentuale di acqua del 15-18%, e una piccola percentuale di proteine. Questa composizione lo rende inadatto per l'uso ad alta ...

Burro fatto in casa: è vero burro?

Il burro, uno dei grassi più utilizzati in cucina, dopo l'olio extravergine, è anche uno dei prodotti che più facilmente può essere fatto in casa, con semplici strumenti che più o meno tutti possediamo. Basta farsi un giro in rete per scoprire persone entusiaste che hanno autoprodotto il burro in pochi minuti, alcune che dichiarano...

Caramello

Il caramello è una preparazione ottenuta dalla caramellatura dello zucchero che si produce portando il saccarosio ad alte temperature (>160°C) facendo in modo che si sciolga e si ottenga una salsa liquida e di consistenza sciropposa, dal tipico colore bruno-aranciato trasparente. Nel momento in cui si raffredda il caramello si rapprende ...

Carne al forno

L'utilizzo del forno casalingo è in grande calo soprattutto tra i giovani che hanno poco tempo per cucinare e pensano, a torto o a ragione, che le cotture in forno siano lunghe e difficili da realizzare correttamente. Si parla addirittura di cucine moderne solamente con il forno a microonde, senza forno elettrico! Sicuramente è un fatto ...

Ciliegie sotto spirito

Le ciliegie sotto spirito vengono usate per lo più per decorare torte e dolci vari, sopra il gelato alla crema o alla vaniglia, oppure a fine pasto abbinate al caffè come digestivo. Ma quali ciliegie scegliere tra le tante tipologie in commercio? Le ciliegie più adatte per essere fatte sotto spirito sono...

Cioccolato plastico

Il cioccolato plastico è una pasta modellabile ottenuta dalla lavorazione del cioccolato che viene usata in pasticceria e nel cake design per decorare torte, dolci, pasticcini e quant'altro. Il cioccolato plastico può assumere qualsiasi forma si voglia: rose, fiori, nastri, fiocchi, cuori, animali...oppure può essere usato...

Colomba fatta in casa

Ci si può cimentare nella colomba fai da te, se si hanno a disposizione il tempo, la pazienza e la voglia necessari. Basta tenere a mente che la colomba, come il panettone, richiede una preparazione lunga e laboriosa, dovuta alle molte ore di lievitazione. Ma non ci si deve spaventare, non è impossibile e poi vi...

Come cuocere cozze e vongole al vapore

Per aprire cozze e vongole basta cuocerle semplicemente al vapore, in padella, senza aggiungere nulla, nè aglio, nè olio, nè sale, nè vino. Così come indichiamo di seguito, l'operazione è molto più semplice di quanto si creda. Mettere sul fuoco la padella e farla riscaldare, quindi versare le cozze e le vongole, coprire con coperchio e aspettare qualche minuto...

Come cuocere un polpo tenerissimo - Nella sua acqua

Il polpo possiede carni fibrose, che se non vengono snervate prima della cottura renderanno la consistenza del polpo gommosa e coriacea. In passato i pescatori snervavano i polpi appena pescati sbattendoli a lungo sugli scogli finchè i tentacoli non facevano più resistenza e si distendevano. Un'operazione simile la si può fare anche a casa...

Come pastorizzare le uova in pasticceria

Diversi dolci al cucchiaio prevedono l'uso di uova crude, e uno in particolare: il mascarpone. La crema mascarpone viene preparata da sempre con uova montate insieme allo zucchero (solo tuorli, solo albumi, o tuorli e albumi separatamente). Questo è quello che avviene nelle case di milioni di italiani, da sempre...

Come si cuoce la pasta? Sale fino o grosso, quanta acqua, quale pentola...

La pasta è l'alimento principe della dieta degli italiani e si dà per scontato che tutti sappiano come cuocerla. In realtà durante i nostri corsi di cucina sono molte le domande che vengono fatte riguardo la cottura della pasta, dunque vale la pena di riassumere tutti i passaggi fondamentali e sfatare alcuni luoghi comuni molto in voga...

Riso basmati - Cottura e ricette

Il riso basmati è una varietà di riso coltivata in India e Pakistan e utilizzata prevalentemente per le preparazioni e gli utilizzi tipici delle cucine orientali, come quella indiana, cinese e tailandese. In questi paesi il riso viene utilizzato in modo completamente diverso rispetto all'uso che se ne fa in Italia. In Italia il riso viene ...

Cottura dello zucchero: procedimento, risultati e precauzioni

Coulis

Il coulis è una salsa dalla consistenza densa e cremosa che somiglia ad una purea di frutta o di verdura. Oggi in Francia con il termine coulis si indicano tutte quelle salse ottenute tramite frantumazione di cibi ridotti in poltiglia e poi passati in un colino (anche la bisque...

Crema al burro: professionale, con o senza uova

La crema al burro è stata per anni una delle creme più utilizzate in pasticceria, grazie alla sua ottima conservabilità, garantita dall'elevato tenore in grassi. Oggi viene utilizzata molto meno, perché la conservabilità dei prodotti può essere garantita anche con un contenuto di grassi inferiore, grazie alle...

Crema Chantilly

La crema chantilly è una crema dolce di origine francese che spesso in Italia viene confusa con la crema diplomatica. Basicamente la crema chantilly consiste in una panna montata e zuccherata, composta da soli 3 ingredienti: panna fresca, zucchero e vaniglia. Ma non vengono aggiunte né uova, né latte, né...

Crema chiboust

La crema chiboust è una preparazione di pasticceria composta da una base di crema pasticcera e meringa italiana, addensata con gelatina e aromatizzata con liquori, paste aromatizzanti, o altri aromi a piacere. La meringa italiana conferisce alla crema chiboust una particolare sofficità e cremosità, grazie...

Crema di nocciole

Creare la propria crema di nocciole in casa è possibile, senza neanche troppa difficoltà come si potrebbe pensare. Partiamo ovviamente dalle nocciole che devono essere fresche e di qualità, vale la pena fare un giro tra i produttori di nocciole delle zone più vocate alla coltivazione di questo frutto ...

Crema di nocciole proteica

La crema spalmabile alle nocciole è un prodotto universalmente noto grazie al prodotto leader assoluto: la Nutella. Dal punto di vista nutrizionale la crema di nocciole è un prodotto ipercalorico, assimilabile al cioccolato in tavoletta. Infatti ha una densità calorica pari a circa 550 kcal/hg, che la posizione tra i...

Crema ganache

La crema ganache o crema parigina è una crema che viene usata come glassa o farcitura di dolci e torte. Generalmente la ganache viene realizzata con una base di cioccolato e panna fresca, ma si trova anche in altri gusti: gianduia, caffè, vaniglia, nocciola, pistacchio, cannella, liquore e così via. La...

Crema inglese

La crema inglese è una variante della crema pasticcera che utilizza solo uno degli elementi addensanti della crema, che sono la farina (o l’amido estratto dale patate, dal mais o dal frumento) e le uova. Nella crema inglese come addensante si utilizzano solo le uova, ottenendo un composto piuttosto liquido, che ha utilizzi diversi...

Crema mousseline

La crema mousseline, o meglio le creme mousseline, rappresentano un arricchimento della crema pasticcera. Infatti sono realizzate con una base di crema pasticcera, con aggiunta di burro. A questa base vengono poi aggiunte, a caldo, le varie aromatizzazioni, che possono essere costituite da liquori...

Crema pasticcera

La crema pasticcera è una delle preparazioni più utilizzate in pasticceria per farcire torte di pan di Spagna, bignè, riempire crostate e cannoli, oppure nei dolci al cucchiaio come la zuppa inglese. Come tutte le creme, è costituita da latte e zucchero addensato con farina o amido e uova. La crema classica è composta ...

Creme leggere

Le creme leggere sono una delle preparazioni più diffuse nella pasticceria moderna. Sono composte da una base di crema pasticcera, "alleggerite" con panna montata e quasi sempre rese stabili dalla gelatina alimentare. La "leggerezza" conferita dalla panna montata non è ovviamente riferita alle calorie, che al...

Cucinare le verdure

Il metodo di cottura influisce in maniera determinante sulla quantità di acqua conservata dalle verdure, sulla loro consistenza e sul loro sapore, dunque è molto importante saperlo fare nel modo giusto, anche dal punto di vista salutistico, come vedremo. Solo la bollitura o la cottura al vapore consentono di mantenere o limitare al massimo ...

Cuocere e conservare i legumi

La maggior parte delle persone compra legumi in scatola piuttosto che comprarli freschi o secchi e cuocerli. Questi prodotti sono molto pratici e in molti casi rappresentano una soluzione ottimale dal punti di vista del rapporto tra praticità e qualità. Un'alternativa, meno pratica ma non troppo, esiste: prepararsi da soli i legumi secchi. ...

Fumetto (o brodo) di pesce

Esistono due tipi di fumetti: il fumetto di pesce che usa pesci da pinna poco grassi quali orata, sogliola, nasello, gallinella di mare, rombo e il fumetto di crostacei fatto, invece, con i carapaci dei vari crostacei (gamberi, scampi, astici, granchi, granseole). Il fumetto di pesce è un tipo di fondo di cucina bianco, ottenuto come riduzione di un brodo di parti di scarto del pesce...

Gnocchi di patate

Gli gnocchi sono una preparazione molto diffusa in tutto il mondo, e a seconda del luogo di origine possono essere preparati in modo diverso. Possiamo definirli come porzioni di impasto a base di un ingrediente ricco di amido, di forma più o meno tondeggiante che vengono bolliti in acqua o brodo e conditi con sughi di vario genere e serviti ...

Pandoro fatto in casa

Per quanto riguarda la creazione di un pandoro fatto in casa, valgono più o meno le stesse osservazioni fatte per il panettone fatto in casa. Trovando così tanti pandori industriali a portata di mano e di portafoglio al supermercato e avendo così tanti impegni durante il periodo natalizio, regali, cenoni, pranzi, etc..., ...

Il pane di farro fatto in casa

La farina di farro è ottima per la panificazione e anche per le caratteristiche nutrizionali di questo cereale. Infatti il pane che si ottiene ha le caratteristiche positive del pane integrale, in particolare è ricco di fibre, ma ha un sapore e un profumo molto migliore. La farina di farro ormai si trova anche al supermercato, altrimenti ...

Pane fatto in casa

Molti credono che la farina sia un ingrediente che non necessita di qualità particolari, in realtà con una buona farina anche i principianti possono ottenere un buon pane, con una farina scarsa, invece, è più difficile. Una buona farina da panificazione deve avere un elevata capacità di assorbire acqua e un adeguato tenore...

Il seitan fatto in casa

Il seitan è un alimento molto interessante poiché costituisce un ottima fonte alternativa di proteine, ma soprattutto poiché si presta molto bene alla preparazione di piatti Sì. Per preparare il seitan bisogna procurarsi il glutine, che rappresenta la parte proteica (o meglio una parte delle proteine) del frumento. Il glutine ...

Invasettare e sterilizzare i legumi

Per sterilizzare i legumi vi occorrono dei vasetti di vetro, appositamente acquistati oppure riciclati da marmellate, sott'oli, sott'aceti, ecc. 1) Prendete la pentola più grande che possedete e mettete a bollire una quantità di acqua pari ai 2/3 della capacità della pentola. 2) Quando l'acqua bolle, mettete a bollire per 2-3 minuti ...

La panna montata

La panna montata è una delle preparazioni più utilizzate in pasticceria. Si ottiene lavorando con le fruste la panna da montare, una operazione molto semplice che tuttavia richiede alcuni accorgimenti per essere effettuata nel modo migliore e senza sorprese. Come abbiamo visto nell'articolo sulla panna, essa è una emulsione di ...

Le mousse

Le mousse (o spume, in italiano, termine molto poco utilizzato) sono preparazioni base della pasticceria, che si caratterizzano per avere una densità molto bassa, cioè un rapporto tra peso e volume molto basso. Questa caratteristica viene ottenuta utilizzando la meringa italiana e la panna...

Marmellata: tutti i segreti per farla in casa

n questa serie di articoli prenderemo in considerazione tutti gli aspetti per preparare un'ottima marmellata fatta in casa. Iniziamo cercando di capire da cosa dipende la qualità, e quindi la bontà, di una marmellata, in modo tale da capire cosa dovremo ricercare nel momento in cui ci accingeremo a...

Meringa italiana: come prepararla correttamente

La meringa è una preparazione di base della pasticceria. Abbiamo visto nell'articolo generico sulla meringa che ne esistono di diversi tipi, a seconda delle tecniche di realizzazione: la meringa francese, preparata a crudo; la meringa svizzera, con "pre-cottura" in casseruola con lo zucchero, e successiva montatura; e la meringa

Mousse al cioccolato

La mousse al cioccolato è un grande classico della pasticceria, grazie alla grandissima popolarità del cioccolato, uno degli alimenti più amati in assoluto, quando si parla di dolci. La mousse al cioccolato può essere servita da sola, oppure in accompagnamento ad altri cibi, sfruttando il fatto che il cioccolato...

Pan di Spagna

Il pan di Spagna è una base di pasta lievitata utilizzata per preparare un gran numero di ricette, dalla torta mimosa alle varianti del tiramisù, alla zuppa inglese. Il pan di Spagna nasce all'inizio del rinascimento, ne troviamo infatti citazione nel "Trinciante" di Reale Fusoritto, fra le ricette del banchetto offerto a Castel ...

Il pane di segale

Calorie e valori nutrizionali del pane di segale Il pane di segale è un pane molto particolare tipico solo di alcune regioni d'Italia situate nella zona alpina, come il Trentino Alto-Adige, parte del Veneto e della Lombardia, e in valle d'Aosta. È un pane, quello di segale, con caratteristiche uniche grazie all'aromaticità della ...

Pasta sfoglia

La pasta sfoglia è una preparazione di pasticceria a base di farina, acqua e burro. La peculiarità della pasta sfoglia è tutta nella lavorazione, che prevede un particolare modo di lavorare l'impasto che consente di ottenere una pasta composta da tanti sottilissimi strati che si "sfogliano" durante la masticazione. La ...

Pastorizzare il latte crudo

Il latte crudo è un alimento animale non soggetto ad alcun trattamento termico di sanificazione e come tale presenta dei rischi di contaminazione che, seppur bassi grazie ai frequenti controlli e all'obbligo di adottare particolari accorgimenti igienici da parte dei produttori, non possono essere nulli perché come spesso ripetiamo quando ...

Peperoni arrosto

I peperoni arrostiti sono un alimento squisito, dolcissimi e con un sapore lievemente affumicato che può insaporire moltissimi piatti. In questo articolo scopriremo tutti i segreti per arrostire in modo semplice e veloce i peperoni... Un ortaggio che ormai si trova di discreta qualità tutto l'anno, anche se consigliamo di concentrarne ...

Risotti: i segreti e le ricette

I risotti sono preparazioni a base di riso molto particolari, peculiari delle regioni del nord Italia, diventate famose in tutto il mondo tanto che non esiste traduzione per questo tipo di ricette: il risotto, alla pari della pizza e di altre ricette "mitiche" come la pizza, è risotto in tutto il mondo. Ma quali sono le caratteristiche peculiari ...

Semifreddo

Il semifreddo è uno dei dolci tipici della pasticceria italiana tradizionale, anche se negli ultimi anni si stanno sempre più preferendo le mousse, le bavaresi e le torte moderne, di origine francese. Queste ultime sono stabili (mantengono la forma) e si mantengono cremose a temperatura di frigorifero (tra i 4...

Pane con il lievito madre

Fare il pane in casa con il lievito madre è senz'altro più complicato, rispetto al pane comune con il lievito di birra. Tuttavia, organizzandosi bene con i tempi, e dotandosi di un buon lievito madre, con il giusto grado di maturazione, si riuscirà con ottima probabilità a produrre un pane più che soddisfacente...

Panettone fatto in casa

La preparazione casalinga del panettone è molto impegnativa e laboriosa, occorrono circa 2 giorni per preparare un panettone tradizionale, inoltre, già da circa cinquant'anni, il panettone industriale si trova comodamente in vendita nei supermercati a pressi accessibili a tutti, anche a soli 2€ al chilo, quindi difficilmente ci si ...

Panna da cucina fatta in casa: no grazie

La panna da cucina fatta in casa è un'espediente molto diffuso negli ultimi anni, di cui diversi blog di cucina forniscono la ricetta, anche in diverse versioni. Ma cos'è davvero e come si realizza? Ma soprattutto, conviene davvero farla, prendendo in considerazione anche il punto di vista della nostra salute...

Pasta biscotto (per rotoli): classica, al cacao, alle mandorle

La pasta biscotto è una delle preparazioni di base della pasticceria moderna più utilizzate. Viene infatti utilizzata come base non solo degli arrotolati (ormai abbastanza fuori moda), ma di tutte le torte moderne (che oggi impazzano) e anche della pasticceria mignon. La pasta biscotto è sostanzialmente...

Pasta brisée

La pasta brisée, italianizzata in pasta brisè, è una preparazione di base di tante torte salate, come la quiche Lorraine, o dolci. La pasta brisée viene molto spesso confusa con la pasta frolla ma per quanto il loro impiego sia simile, sono decisamente differenti in termini di ingredienti e gusto. La pasta brisée è composta da ...

Pasta frolla

La pasta frolla è una delle preparazioni di base della pasticceria, utilizzata soprattutto per preparare crostate e biscotti. Gli ingredienti di base della pasta frolla sono la farina, il burro, le uova e lo zucchero miscelati tra di loro in proporzione variabile a seconda del risultato che si desidera ottenere. Non esiste una sola ricetta per ...

Patate arrosto croccanti fuori e morbide dentro

Patate arrosto croccanti fuori e morbide dentro: facile a dirsi, un po' meno a farsi... Le patate arrosto sono una delle preparazioni di base della cucina tradizionale, e come molte delle preparazioni più semplici, sono tutt'altro che facili da realizzare in modo ottimale. Più o meno tutti, infatti, dopo aver...

Poolish e biga con lievito e lievito madre

Poolish e biga sono due prefermenti utilizzati per la preparazione di tutti i prodotti lievitati: non solo pane e pizza, dunque, ma anche brioche, bomboloni, croissant, insomma qualunque prodotto richieda una lievitazione naturale. La differenza sostanziale tra i due impasti è la quantità di acqua: il poolish è molto idratato, la biga è poco...

Quale farina usare per dolci soffici?

La farina è stata per anni considerata un prodotto piuttosto anonimo, per cui valeva il principio "una vale l'altra", ma negli ultimi anni molti hanno ormai capito che in realtà esiste una farina per ogni scopo e che le caratteristiche della farina non sono solo il loro "numero" (00, 0, 1, 2 integrale), ma ci sono anche altri parametri da tenere in considerazione...

Quale farina usare per la pizza?

La scelta della farina per è un fattore molto importante, qualunque cosa si voglia preparare: ogni farina, come abbiamo visto, ha determinate caratteristiche che influenzano il risultato finale. La pizza ovviamente non è da meno, anzi dato che ricade tra i prodotti di panificazione "non banali" da preparare, la scelta della farina ha un'importanza strategica

Quanto (e quando, e quale) sale nella pasta?

Mettere il sale nell'acqua della pasta sembrerebbe una cosa banale, ma in realtà nel mondo della ristorazione (casalinga, ma non solo, anche i professionisti a volte hanno le idee confuse) circolano luoghi comuni non sempre veri. In questo articolo cerchiamo di spiegare in modo semplice, ma dettagliato, provando anche a spiegare...

Reverse searing: una tecnica innovativa per cuocere la bistecca perfetta

La mania delle bistecche è arrivata ormai anche in Italia e nuovi termini si stanno diffondendo molto velocemente. Ormai tutti sanno cos'è la frollatura lunga (è arrivata addirittura al supermercato!) e sempre più persone non scappano inorridite di fronte a una bistecca molto marezzata, anzi la apprezzano e la cercano...

Sciroppo di zucchero: utilizzi, misurazione, preparazione

Sigillatura della carne: falso mito o davvero utile?

Spessore della bistecca: sopra i 3 cm è carpaccio!

Lo spessore della bistecca è probabilmente il fattore che più caratterizza una "vera" bistecca alla fiorentina, almeno a detta dei toscani. "Sotto le 4 dita è carpaccio"! Chi non ha mai sentito o letto questa frase? E allora vai con le bistecche di "almeno 5 cm" di spessore, dal peso di 1 kg e più, ostentate come se fosse lo spessore a...

Tagliare le verdure

Il taglio degli alimenti è una delle pratiche che da più soddifazione e che influenza il risultato in modo determinante. L'alimento principe della cucina Sì sono le verdure e quindi il taglio di questi alimenti assume una importanza strategica per la corretta riuscita dei piatti. Ogni verdura può essere tagliata in diversi ...

Tofu fatto in casa

Il tofu è, sicuramente, il formaggio vegano più famoso al mondo, prodotto a partire da latte di soia e da nigari (un caglio vegatale giapponese). Può essere facilmente prodotto anche in casa in poche ore. In questo articolo spieghiamo come autoprodurre il tofu passo passo. Il nigari è un caglio vegetale che viene ottenuto come ...

Uova in camicia o uova affogate - Ricette uova

Le uova affogate o uova in camicia sono un classico della cucina internazionale. La cottura affogata è una cottura ad immersione in un liquido caldo, in genere a una temperatura leggermente inferiore a quella di ebollizione. Le uova cotte in questo modo prendono il nome di uova affogate o più comunemente, uova in camicia. Preparare le ...

Yogurt fatto in casa (denso e senza yogurtiera)

Lo yogurt è un alimento che dovrebbe essere presente in un corretto regime alimentare. È molto più digeribile del latte, equilibrato, saziante e ricco di calcio. Produrre lo yogurt in proprio è semplice e divertente, ed economicamente è piuttosto vantaggioso. Con un litro di latte si produce un kg circa di yogurt, ...

Zucca al forno saporita: ricetta, tempo di cottura, calorie

La zucca è un'ortaggio molto interessante ma poco utilizzato nella cucina italiana. Un po' come avviene per la patata americana, il sapore dolciastro della zucca si presta poco ad essere utilizzato nei piatti della tradizione italiana, fatte salve alcune zone del Nord Italia, come il ferrarese e il mantovano. È un vero pecccato perché la zucca è un ortaggio molto salutare. Ma perché la zucca fa bene? Come tutti gli ortaggi contiene sostanze (minerali e vitamine in primis)...

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